β-葡萄糖苷酶的研究及应用进展.pdf

※专题论述 食品科学 2006, Vol. 27, No. 12 803 β- 葡萄糖苷酶的研究及应用进展 潘利华，罗建平* (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009) 摘 要：β- 葡萄糖苷酶是一种能够水解结合于末端非还原性的β-D- 葡萄糖苷键的水解酶，在纤维素降解、食 品风味的改善等领域具有重要的应用价值。本文概述了β- 葡萄糖苷酶的生物化学特性、分子生物学、固定化及 应用进展。 关键词：β- 葡萄糖苷酶；固定化酶；纤维素降解；食品风味 Advance inResearchandApplicationof β-D-glucosidase PAN Li-hua，LUO Jian-ping* (School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) Abstract：β-D-glucosidase,an importantglycosylhydrolase, isimplicatedinawidevarietyoffunctions suchascellulose- degradingandaroma-richterpenesliberating.Thephysicalandchemicalproperties,catalyticmechanism,molecularbiology, immobilizationandapplications of β-D-glucosidasewere summaried inthepaper. Key words：β-D-glucosidase；immobilized enzyme；cellulose-degrading；food flavor 中图分类号：Q556.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0803-05 β-葡萄糖苷酶(EC1)，又称β-D-葡萄糖苷葡 不同来源(即使是同一菌属的不同菌株或同一植物组 萄糖水解酶，它能够水解结合于末端非还原性的β-D- 葡 织)的β- 葡萄糖苷酶的相对分子质量从几十kDa 到几百 萄糖苷键，同时释放出β- D - 葡萄糖和相应的配基。 kDa 均有报道。已报导的β- 葡萄糖苷酶的pI 大多数都 1837年， Liebig 和Wohler 首次在苦杏仁中发现。后来 在酸性范围，并且变化不大，一般在3.5～5.5 之间，但 的研究发现，β- 葡萄糖苷酶存在于自然界许多植物、 最适pH 可以超过7.0，而且酸碱耐受性强。β- 葡萄糖 昆虫、酵母、曲霉、木霉及细菌体内。它参与生物 苷酶的最适温度在40 ～110 ℃之间都有分布；一般来 体的糖代谢，对维持生物体正常生理功能起着重要作 说，来自植物的β- 葡萄糖苷酶最适温度在40 ℃左右， 用。研究发现，β- 葡萄糖苷酶参与EMP 糖酵解途径， 而来自古细菌的β- 葡萄糖苷酶其热稳定性和最适温度 是参与双歧杆菌糖代谢的有关酶系之一[1] 。哺乳动物和 要高于普通微生物来源的β- 葡萄糖苷酶。表1 列举了一 人体内的乳糖酶/根皮苷(LPH)水解酶也含有一种芳基-β- 些不同来源的β- 葡萄糖苷酶相对分子质量、pI 等生化 葡萄糖苷酶，LPH 因其涉及成人型乳糖酶缺乏病—— 一 性质。 种常见的人体基因紊乱病而被广泛研究。此外，β- 葡 1.2 β- 葡萄糖苷酶的催化机制 萄糖苷酶能将果、蔬、茶中的风味前体物质水解为具 多数β- 葡萄糖苷酶中起催化作用的残基是两个谷氨 有浓郁天然风味的香气物质，还能协助纤维素酶降解纤 基酸残基，其中，靠近N 端的谷氨酸起酸/ 碱