L_赖氨酸与D_核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究.docx

L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究王惠英，孙涛*，周冬香，毛芳(上海水产大学食品学院，上海200090)摘要：研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与D-核糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:－2和2:1)，考察了三个体系反应过程中产物pH值、吸光度的变化，并以金属螯合能力、超氧阴离子自由基(O2·)清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及还原能力为指标，评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化效果。结果表明：美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应；MRPs的最大吸收波长在460nm左右；达到相同褐变程度，即吸光度(A)为2.2时，1:2的体系最快，其次是1:1的体系，2:1的体系相对最慢。MRPs有较好的金－属螯合能力，可有效清除O2·和DPPH·自由基，但反应终产物几乎没有还原能力。－关键词：美拉德反应；金属螯合；O2·；DPPH·；还原能力；抗氧化能力StudyonModelMaillardReactionofL-lysineandD-riboseandAntioxidantActivityofItsProductsWANGHui-ying，SUNTao*，ZHOUDong-xiang，MAOFang(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiFisheriesUniversity,Shanghai200090,China)Abstract：TheMaillardreactionproducts(MRPs)werepreparedusingL-lysineandD-ribose(themolarratioof–NH2and–C=Ois1:1,1:2,2:1,respectively)bymodelMaillardreaction.ThepHvalueandabsorbanceoftheMaillardreactionproducts(MRPs)weredetermined.Inthisresearch,theantioxidativeactivitiesofMRPs,includingiron-chelationactivity,scavengingeffectonsuperoxideanionradicalandDPPH·radical,andreducingpowerwerestudied.Theresultsshowedthatbrowningandacidityincreasedwiththeheatingtime;thewavelengthofmaximalabsorbancewasabout460nm;Whilereachingthesamebrowingdegree,namelyabsorbance2.2,theirreactionspeedswereshownasfollows:1:2＞1:1＞2:1.ThreekindsofMRPswithdifferentproportionsofamidoandcarbonylexhibitedgoodiron-chelationactivitiesandscavengingactivitiesagainstsuperoxideanionradicalandDPPH·radical,buttheyalmostdidnothavereducingpowers.Keywords：Maillardreaction；iron-chelation；superoxideanion；1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH·)；reduc-ingpower；antioxidantactivity中图分类号：TS201.2文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)05-0112-04美拉德反应又称为“非酶褐变反应”，主要是指食品中的氨基化合物(氨基酸、肽及蛋白质)与羰基化合物(糖类)之间发生的复杂反应。美拉德反应历程复杂，产物中含有类黑精、还原酮及一系列含N、S的杂环化合物[1]。大量研究表明这类物质具有一定的抗氧化、抗诱变、抗病毒等特性[2-4]。尤以二十世纪八十年代以来，美拉德反应产物的抗氧化活性研究已逐渐成为当今食品营养学和食品化学领域的热门课题。本实验以L-赖氨酸作为氨基供应体，与提供羰基的D-核糖发生美拉德反应，研究反应过程中产物pH值、吸光度的变化以及反应终产物的抗氧化能力，以期为美拉德反应产物的开发应用提供参考。1材料与方法1.1试剂收稿日期：2007-07-12基金项目：上海市重点学科建设项目专项基金(T1102)；上海市教育委员会科研项目(07zz134)作者简介：王惠英(1983-)，女，硕士研究生，主要从事美拉德反应及抗