改善脱水黄瓜复水后口感的研讨.pdfVIP

改善脱水黄瓜复水后口感的研究 杜卫华1 肖功年1 杨建葵2 吴杰1 孙金才1 四川省 (1海通食品集团股份有限公司浙江省慈溪市315300；2西华大学 成都市 610039) 摘要：本文通过对黄瓜脱水方式、漂烫必要性、渗透脱水工艺的研究，以复水后的口感 为主要测试指标，对黄瓜冻干复水后质构疏松、没有咀嚼感的问题进{亍了重点攻关，在Vc保 存率较高、成品色泽较好的情况下优化了黄瓜渗透脱水工艺，提高了产品品质。 关键词：黄瓜；漂烫；渗透；冻干脱水：口感 0前言 黄瓜是一年生蔓性，果实表面平滑或粗糙，果肉绿或白色，攀援状草本，常有卷须，单 叶互生，常掌状分裂，花单性，属葫芦科。黄瓜以其色泽翠绿，肉质鲜嫩，清脆爽口，清香 甘甜而深受人们的喜爱。另外，黄瓜还是保健瓜菜，它含有丙醇二酸，可抑制糖类物质转变 为脂肪，具有减肥功效；黄瓜中所含的葡萄糖苷，果糖，甘露醇，木糖等能够不参与通常的 糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代粮充饥，血糖非但不会升高，甚至会下降；黄瓜中含有丙胺酸， 精氨酸和谷胺酰胺对肝脏