10-3餐饮业的经营(PPT-39).pptVIP

1.標準菜單standard menu 合理定價，合乎市場潮流及顧客需求，配合廚師技術及設備等條件。 2.標準產量standard production 預估營業量及產能，以調節進貨及存貨，規劃貯存空間與生產設備，達到節省成本的功能。 3.標準採購standard purchase 又稱標準採購基準(Purchase Specification)，為了使餐飲產品標準化，所採購的食材原物料必須統一品質與規格，確保運送、貯存條件的安全等，以瞭解其成本多寡，予以價格上的精算，進而達到餐飲成本控制的目的。 4.標準得利Standard Yield 所購入的原物料食材有兩種型態，一是購入後直接使用，沒有耗損，如調味料，一是須經切割處理、烹調處理、修剪處理，有一定的廢棄率及折損率，形成可用率（可食率、產出率），其價值又比未分割前增加；計算並控制廢棄與可食用的比例，有助於成本的掌控。 5.標準食譜Standard Recipe 每一種餐食均忠實記載製備的方法及流程，附上照片及文字說明，使食物色香味均一致，且容易算出食物的成本。 6.標準份量Standard Portion 經過烹調過程的菜餚，在製備流程中遵循一定的順序、作法，使用定量、定重的容器分配，使每一分量標準化，有助於控制餐飲產品的質、數量與精算成本。 （五）食品利潤評估 主要是針對菜餚重新估價的機制進行監控。 個別菜餚利潤 菜餚基價