牛肉作业标准书新版本.docxVIP

甘其餐饮管理有限公司咖喱牛肉馅作业标准书文件编号版本页码准备工作：1.1工具准备：检查设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患，加工用的用具、盛器是否齐全，是否清洁。1.2对原料进行质量检验：脊膘、牛肉颜色是否正常，有无异味，脊膘是否有霉点；牛肉是否肉筋过多，胡萝卜是否完整新鲜，有无糠心、机械损伤、冻伤，有无霉变，土豆是否完整、是否腐烂、青皮、窟窿，洋葱是否完整机械损伤冻伤腐烂。调味料是否正常，无杂质。2.生产流程：2.1解冻：需将冷冻的牛肉在常温解冻前一天放入保鲜库，夏天放置于室温下自然解冻6小时，冬天放置室温下用风扇吹制4-5小时。2.2去外包装：把脊膘和牛肉外包装去除。如果脊膘、牛肉的塑料包装薄膜陷在肉中，需用工具撬开并去除塑料薄膜，肉中不能残留塑料膜(不能使用薄的刀片)，去除包装的脊膘、牛肉放于周转箱中备用。2.3切片：2.3.1速冻脊膘25kg去除包装后放入切片机，经切片机进行切片。2.4斩拌：2.4.2将切好的25kg脊膘倒入锅中，刀速调整为高速运行。在斩拌同时加入2kg水。在斩拌的同时双手不停地在锅中翻动，以避免斩拌不均匀。在出锅倒入料车之前，需检查脊膘斩拌颗粒大小是否均匀，是否有较大块肉在里面并挑出。如果有大块需挑出进行二次斩拌。2.5牛肉前处理：解冻好的牛肉去除塑料薄膜后,块形较大的牛肉用手工进行切割,切割大小依据万能切割机送料口大小来掌握。将切割好的牛肉放入切丁