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北京商务管理学校授课教案 2009-2010学年度第一学期 任课教师： 李敏 序号：（17） 所教科目：菜点酒水知识 周课时数： 2 首次授课班级：2009级饭服班 首次授课时间：2009年11月10日 课题： 我国的其他菜系---潮州菜 教 学 目 标 知识目标 掌握潮州菜的特点及名菜介绍 能力目标 培养学生的介绍菜品的能力 情感态度和价值观 丰富学生的知识，培养学生的职业素质 教学重点、难点 潮州菜的风格特点及名菜介绍 教学方法 讲授法、演示法、讨论法、实际操作法、说教法、说学法、自学法 教学手段 计算机、课件、图片、挂图、多媒体、投影仪、录音机 板 书 设 计 七、潮州菜介绍 教 学 过 程 教 师 学生活动 教学意图 导入： 潮州菜近年来闻名遐迩，声名大振，在上海很有地位。 新授： 潮州菜 1、潮州菜四大特点： 潮州菜与粤菜一起比较，它的特色还是十分明显的。 其一，粤菜用料甚广，河海鱼鲜，禽畜野味，几乎无所不用；潮州菜用料虽然参差似之，但偏重鱼鲜，配以禽畜，野味常用者，蛙鳖而已。 其二，粤菜风味偏重清、鲜、滑、爽，潮菜也参差似之，而相比之下，潮菜风味，更加清淡鲜美。 其三，潮州菜注重佐食调料，调料的品种和使用的讲究，远远超过粤菜。将菜肴和佐料分开，是潮州菜的创制。它造就了潮州莱的清淡的特色。 其四，潮菜筵席必用小吃配搭， 这又与粤菜有别。 主要烹调方法： 炖、炆、炸、炊(蒸)、 炒、泡、焗、煎、扣、清、淋、灼、烧等十几种方法，其中炆、炖浓香入味，爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋 尤为鲜美，保持原汁原味。 3、著名菜肴： 干炸虾枣、干炸五香果肉、洋葱脆皮鲩鱼、油泡马鞍鳝、凤足炖鹿筋、清炖乌耳鳗、柠檬炖鸭、七彩什锦煲、酿节瓜、煎酿金钱苦瓜、碧绿水梳花、蟹茸烩苋菜、茄汁煎牛柳、香糟狗肉煲、生炊乌蛋、生炒虾松、明炉竹筒鱼、酸甜鱼球、川椒龙虾等。 观赏ppt 熟知潮州菜的风格特点，熟知菜品的特色、口味特点、基本配料、制作方法、典故等知识 课 后 评 价 掌握菜品知识，做到能够流利介绍菜品。 北京商务管理学校授课教案 2009-2010学年度第一学期 任课教师： 李敏 序号：（18） 所教科目：菜点酒水知识 周课时数： 2 首次授课班级：2009级饭服班 首次授课时间：2009年11月10日 课题： 我国的其他菜种---素菜 教 学 目 标 知识目标 掌握素菜的发展历史、特点及名菜介绍 能力目标 培养学生的介绍菜品的能力 情感态度和价值观 丰富学生的知识，培养学生的职业素质 教学重点、难点 素菜菜的特点及名菜介绍 教学方法 讲授法、演示法、讨论法、实际操作法、说教法、说学法、自学法 教学手段 计算机、课件、图片、挂图、多媒体、投影仪、录音机 板 书 设 计 第七节 我国的其他菜种 一、素菜 1、简介 2、名菜介绍 教 学 过 程 教 师 学生活动 教学意图 导入： 素菜，又称寺院菜、斋菜或斋食，是中国菜的重要组成部分。 新授： 第七节 我国的其他菜种 一、素菜 1、简介 先秦时期，祭祀或重大典礼前，要“斋戒”沐浴，以表示对祖先、鬼神的虔诚 魏晋南北朝时，统治者笃信佛教，广造寺庙，那时的佛教徒本不全是吃素，但南朝的梁武帝萧衍于公元502年登基后，在南京建初寺志公和尚的影响下，提倡吃素。 需要说明的是，早在佛教传入之前，素食已在我国问世。 我国僧道寺观的素食中除不含动物肉外，烹调时，佛家还禁用被称之为“五辛”的作料，即一葱、二薤（藠头）、三韭、四蒜、五兴渠（叶似蔓青，根似萝卜，生熟味皆如蒜).到家则禁用被称之为“五荤”的韭、薤（藠头）、蒜、芸苔（油菜的一种）、芫荽。 民间素食则限制没有这么严格。 素菜到了明清时期，有了很大的发展。当时的北京，有著名的潭柘寺、碧云寺、香山寺、雍和宫等，随着大批寺院的出现，寺院菜也日益发展，并且逐渐进入宫廷和普及到民间。清皇宫御膳房中已专设有“素局”，专门烹制素食，供皇帝和宫廷人员斋戒时食用。 中国素食以烹调技艺精湛，花式品种繁多，色、香、味、形俱佳著称，主要原料为植物油、三菇（冬菇、蘑菇、草菇）、六耳（木耳、银耳、榆耳、黄耳、石耳、桂花耳）、豆腐、豆制品、面筋、粉条、竹笋、黄花、金针各种蔬菜和水果等。 豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所创制。 豆腐是将黄豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。 北方豆腐，加盐卤使其凝固，较老； 南方豆腐，加