交叉污染造成细菌大量繁殖而致食物中毒-四川华蓥中学.ppt

第二关 把好食品加热关 最适温度 高温度 温 度 生长速率 低温度 0 ℃ 10℃ 60℃ 危险温度区域 -----冷藏温度 -----加热温度 食品加热杀菌温度 温度影响细菌繁殖数率 生 熟 食 品 的 加 热 加热起到煮熟、杀菌的作用 致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡 加热食品的安全温度：≥70 ℃ 食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当煮熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 食品应煮熟煮透 食品未煮熟煮透原因： 食品烧制时间不足 烹调前未彻底解冻 大块肉，要保证足够的加热时间，才使肉中心部分熟透 充分解冻 食品加工过程中的风险控制 彻底煮熟 需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。 70℃ 控制加工量 加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟； 提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。 均匀翻炒，充分加热，立即食用做熟的食品 原料备好尽快用，放置室温看时间。 使食品以最快速度通过10－60℃危险温度带 60 ℃ 10 ℃ 1.5小时 3小时？ 食品再加热卫生要求 （二）加热时中心温度应高于70℃。 （一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。 （三）注意 1、不可将新、旧食品混在一起加热； 2、食品的再加热不可超过一次。 剩余食品是常见的 中毒食品之一 烧鸡带菌原因分析 烧鸡购于个体食品经营者,其加工厂所窄小,设备简陋,整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制至出售,短时间内赶制出200余只烧鸡于12月30日6时送到第三及第五食堂,此时烧鸡尚温热,食堂未作加热处理于午餐配餐食用. 就餐者：有的烧鸡未熟透. 鸡是沙门氏菌最主要的宿主.烧鸡未熟透,残留的细菌大量增殖,产毒,造成严重污染 采购受污染食物 第三关 存放时间＞5hrs 食用前未再次加热 第三关 把好生熟分开关 交叉污染 交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等 某小学突发290名学生食物中毒 （一）事故经过：　　 11月15日学生在校进午餐，17时30分出现首发病例。前后共有290名学生到医院就诊，其中68名学生在医院留观。主要症状均为恶心、呕吐、发烧37-38℃，最高达40℃，大多数学生病情比较稳定，无危重病人。怀疑是食物中毒。 11时30分开餐，食堂工作人员先按每班学生人数分桶装饭菜，然后每班班主任老师负责在班里给学生分餐，学生就餐自带餐具，学生饮水自带水杯。 食谱： 红烧鸡腿、素炒豆芽、米饭 与餐具无关 现场监督结果1 学校食堂 操作间70m2 供餐人数900 健康证明 工作人员5人 体检培训 食物中毒的特点 食物中毒的概念： 摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点： 发病突然，短时间内可能有多人同时发病。 共同饮食史；停止食用中毒食品后发病很快停止。 潜伏期短而集中，症状相似，无传染性。 四川省餐饮环节食物中毒特点 发生场所：学校食堂、农村家宴发生食物中毒数量最多，中毒人数最多。 发生时间：6-9月高发，发生的食物中毒事件占全年的60%以上。 致病因素：微生物导致的食物中毒起数、中毒人数最多，分别占各自总数的60%和80%以上；有毒动植物和毒蘑菇、亚硝酸钠引起的食物中毒死亡人数最多。 2014年学校食堂食物中毒情况表 发生时间 学校名称 确诊患病人数 原因 2014.01.25 宜宾屏山县×××幼儿园 15 食物引起的不良反应 2014.10.11 成都新都区×××小学×××校区 24 大肠菌群超标 2014.09.25 德阳市中江县×××中心校 25 微生物超标 2014.11.28 德阳市什邡市×××学校 22 厨师腹泻带病上岗 2014年学校食堂食品安全事件情况及比较分析 2013年与2014年学校食堂食品安全事件比较分析 年份 中毒起数 确诊病患人数 2013年 8 345 2014年 4 74 较上年减少 4 271 较上年下降% 50% 79% 食品中的危害 与原料自身有关的 与加工贮存方式有关 危害因子 生物危害 化学危害 物理危害 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 不良生产工艺 金属 玻璃 石