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酒精车间发酵工段培训材料 一、原料的要求及对生产的影响 凡是含有可发酵性糖或可转变成可发酵性糖的原料都可作为酒精生产的原料。从经济角度考虑，应选用自然资源丰富的原料或淀粉含量高的原料。 1、淀粉质原料的主要成分： 碳水化合物、蛋白质、脂肪、灰分、果胶质（易产生甲醇）、单宁、P（构成核酸重要物质）、Mg（可调细胞活性）、K（对细胞增加起作用）。 (一)碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素所组成的有机物，分子中的氢和氧原子数之比为2∶1，很象碳与水的化合物，常称为碳水化合物。其分子式可用通式Cm(HO)n来 表示(m和n可以相同，也可以不同)。例如，葡萄糖与果糖的分子式均为C6H12O6、蔗糖和麦芽糖的分子式为C12H22O11等等。由于有机化学的发展，发现一些不属于碳水化合物的分子同样具有Cm(H2O)n的元素组成，因此，碳水化合物这一名称不够确切。为此，1927年，国际化学名词重审委员会建议用“糖质”一词来代替“碳水化合物”，但习惯上仍叫“碳水化合物”。 日常生活中的食品、农产品等物质中都含有一定量的糖、淀粉、纤维素等物质，我们把这些物质统称为碳水化合物。酒精生产中所指的碳水化合物，主要是淀粉、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、纤维素等。但由于现阶段使用的发酵菌种分解纤维素的能力极差，所以原料中的纤维素对酒精生产没有好处，应尽量减少。 碳水化合物可概括为： 注：当分子式(C6H10O5)n表示纤维素时，式中的n值远大于淀粉的n值． (二)可发酵性糖 在酒精生产中，能被酵母利用、同化的糖类称为可发酵性糖，可发酵性糖能满足酵母对碳源营养的要求，为酵母生命活动提供所需能量，因其全部能被酵母所利用，除了酵母自身生长、繁殖消耗外(1-2％)，其余全部能生成酒精、二氧化碳及其它发酵产物。可发酵性糖主要包括有：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖等。生产中通常用的是蔗糖、葡萄糖，其次是麦芽糖和果糖。1.5 单糖、双糖、多糖在生产中的作用怎样? 从酒精生产工艺理论上讲，必须对单糖、双糖、多糖的性质有所了解，单糖中主要包括葡萄糖和果糖。葡萄糖、果糖(C6H12O6)是酵母发酵生产酒精的碳素营养和能量的来源，它含量的多少，决定着酒精产量的高低。 纯的葡萄糖、果糖是一种白色或黄白色晶体，易溶于水，具有甜味。葡萄糖被广泛用于医疗方面。果糖有和蔗糖相类似的甜味，甜度相当于蔗糖的1.7倍左右。在生产酒精过程中，葡萄糖或果糖经酵解后，通过酵母细胞内的酒化酶作用被转化为酒精和二氧化碳。 1mol的葡萄糖或果糖水解发酵后，理论上可得到2mol的酒精和2mol的二氧化碳。 蔗糖、麦芽糖同样是生产酒精的主要中间原料，是一种易溶解于温水、具有甜味的晶体物质。 蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中，是生产白砂糖和酒精的主要原料。利用生产白砂糖后的糖蜜生产酒精，也就是利用糖蜜中含有占全糖分25-45％的蔗糖进行水解，生成葡萄糖和果糖后，再被酵母发酵产生酒精。1mol的蔗糖水解后，可生成1mol葡萄糖和1mol的果糖。最后生成4mol的酒精和4mol的二氧化碳。 麦芽糖是我国最早的食用糖。在酒精生产中，主要是淀粉质原料中的淀粉，在稀酸或α-淀粉酶的作用下，将淀粉水解成为麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下，发生水解，生成葡萄糖，最后被酵母中的酒化酶作用，就产生酒精和二氧化碳。即1mol的麦芽糖水解后能生成2mo1的葡萄糖。 淀粉和纤维素，它们广泛存在于植物的块茎中，也是生产酒精的主要原料，当它们在淀粉水解酶和纤维水解酶的作用下，发生水解后，同样可以被酵母吸收、利用，排出代谢产物--酒精。由于酵母对纤维素分解力较差，酵解前若不对其进行水解，纤维素对发酵是无利的，所以选择原料时，要求纤维含量要适当，否则就会影响发酵的进行。 总之，酒精生产中，单糖、双糖、多糖是发酵法生产酒精的必具物质，没有这些物质，就不可能发酵出酒精。原料中含量越丰富，单位酒精的粮耗就越少，成本就越低.1.6 什么是蛋白质、氨基酸？ 蛋白质是酵母、曲霉菌和一切微生物、生物合成菌体、生物细胞的重要组成物之一，是构成生物体细胞的一类最重要的有机化合物。它主要由碳、氢、氧、氮及少量的硫、铁、磷等元素组成，是由多种氨基酸结合的生物大分子。它的分子量非常巨大，从几万到几十万不等，有些蛋白质的分子量至能达到几百万至几千万。组成蛋白质的氨基酸据目前所知，约有20多种，这些氨基酸，按照不同的比例和不同的排列顺序连结在一起，构成了种类繁多的蛋白质，不同的蛋白质具有不同的理化性质、生化功能。原料中所含的蛋白质是生产用菌种氮源的供给之一。 一般说来，蛋白质的平均含氮量在16％左右，所以用凯氏法测定原料所含蛋白质时，将所得氮含量乘以6.25(100／16＝6.25)，就可得到蛋白质的含量。 蛋白质中主要元素的百分含量： 元 素 C H O N S P