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私立智光商工餐飲管理科 重補修課程__餐飲服務技術自編教材 楊雅婷 教師 重補修課程__餐飲服務技術自編教材 餐飲服務前的準備工作 為使顧客有一個良好的用餐環境及氣氛，服務人員再營業前需要一些前置工作業，讓客人從抵達餐廳至離開為止皆有愉快的用餐經驗；餐廳營業前的準備工作包含餐廳的整體清潔工作、服務貴的清潔與整理、餐具的擦拭保養、檯布的舖設、口布的摺疊、餐桌擺設以及其他的營業前準備，包含總檢查及參加營運其簡報。 餐桌佈置 所謂餐桌擺設（Tadle Setting or Place Setting）是只餐桌上課用餐具擺放的狀況而言。中餐與西餐因餐具、供應順序及呈現風格之不同，餐桌擺設有很大的差異，西餐由於使用的餐具多樣化，因此餐桌的擺設也就格外複雜。 餐桌擺設主要是依據公司政策及顧客所點菜單內容來作安排，除了符合服務上即使顧客使用上的便利性之外，安全衛生以及整齊劃一也是必要考量。 西餐餐桌擺設之原則如下： 湯匙擺放在右側，通常是餐刀的外側，匙面向上。 刀類擺設放在右側，刀刃向上。 叉類擺放在左側，叉齒向上。但開胃品小叉（Cocktail Fork）和蠔叉（Oyster Fork）因單獨使用，通常擺設在右側。諾負有底盤上即可。 餐刀與餐叉應緊鄰展示盤（Show plate）放置，也就是最內徹，其餘的餐具依供餐之順序一次由往外擺放，最先使用者擺放在左側。 在包奶油盤擺放在左側，盤子上的上緣對於最左邊的餐叉叉齒的上端，若限於空間的不足，可往上移（法是服務麵包盤的擺放在左側） 奶油刀擺放在麵包盤上，橫跨於盤子上方，握把朝又、叉朝下，或直放於盤子右側上，當叉朝左。 點心叉和點心匙橫放於上側，點心叉握把朝左，僅連展示盤（Show plate）而放，點心匙握把朝右，至於點心叉上側（外側）。這是依據菜單事先擺放的，而時僅剩擺放點心叉貨點心匙，是提供甜點種類而定。有些情況則是在使用錢財擺設點心叉、點心匙貨點心刀，此時則不必擺放在上側，直接將點心叉放於左側，點心匙或點心刀放於右側即可。 咖啡匙通常不預先擺放在餐桌上，而是再供應咖啡時，擺放在咖啡底盤上。弱勢大型宴會或早餐供應，咖啡杯則會是擺放在左側，咖啡盤上的園對其餐對其餐刀的上端，杯子的把手則在四點鐘的位置，咖啡的握把，也是朝四點鐘的位置，放於底盤上。 水杯擺放在左側餐刀的正上方。 酒杯則一使用順序擺放在水杯的又下方，呈一直線排列。若是受限於空間的不足，可將三個杯子擺成三角型，或將杯子往左上方移動，原則上先使用酒杯應擺放在最外側。 西餐基本餐桌擺設（Ala Carte/Basic Cover Setting） 一般的西餐廳，無論顧客是單點或吃套餐，事先都只擺放最基本的餐具，待顧客開始點菜之後，才依照顧客所點的菜單增減所需要的餐具。依照歐洲的傳統，基本的餐具包括口布、餐刀、餐叉、麵包盤、奶油刀、水杯、紅葡萄酒杯、胡椒罐、鹽罐。由於隨餐飲用葡萄酒的習慣在台灣還不是很普遍，因此基本擺設往往不擺酒杯。但在高級的西餐通常會擺 放展示品，而將口布放在展示盤上。非正式的西餐廳有時會將麵包盤及奶油刀省去，僅擺放口布，餐刀、餐叉及水杯四項。 基本餐桌擺設之順序 將摺疊好的口布擺放在正中央，距離桌緣約一吋，作為定位 之用，如是由展示盤（Show Plate）則以展示盤定位。 將餐刀擺放在口布的左側，刀刃朝內。未端距離桌緣約2公分。 將餐叉擺放在口布有左側，叉齒向上，未端距離桌緣約2公分 ，餐刀與餐叉的距離，必須足以擺下主菜盤。 將麵包盤擺放在餐叉的左側，奶油刀放在麵包盤右側四分之 一處刀刃朝左。 璀杯擺放在餐刀的正上方約2.5公分處，酒杯擺放在水杯的 右下方。 胡椒罐、鹽罐則擺在正上方。 如以餐盤定位，則此時應擺上口布。 口布的摺疊 　　口布的歷史由來已久，相傳為法國人發明，而由義大利人發展為口布藝 術，而我國清朝時則稱為「懷檔」，其功用為讓客人可以擦拭嘴上及手指的 油污，亦可用來防止菜汁、酒水弄髒衣服。 口布的選擇： 布料顏色 布料質地 布料成本 使用階段 口布折法的分類 服勤用口布： 顧客用口布： 觀賞用口布： 口布折疊的要領 準備口布： 摺疊要領： 清潔 衛生 基本折法： 長方形1/2摺： 長方形1/3摺： 長方形1/4摺： 長方形1/6摺： 正方形1/4摺： 對角線1/2摺： 準備設備及用具 餐廳的清潔與整理 餐廳的清潔包還場地及設備器具兩部分，其範圍如下： 場地的清潔： 地面清潔 牆面清潔 門窗清潔 店招清潔 洗手間清潔 設備器具的清潔： 家具類 餐具類 其他 餐具的擦拭 餐具包還瓷器類、銀器類、玻璃類及布品類，其中前三種需在營業 前預作清洗及擦拭已去除水漬及指紋，布品類則需清洗、漿燙、舖設或 摺疊。 瓷器類的擦拭： 銀器類的擦拭： 玻璃類的擦拭： 服務前會議 服務前的會報(Briefing) 由餐的