主题宴会策划与服务.pptVIP

情境四 主题宴会策划与服务 能力目标 　　能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行主题宴会策划的前期分析，并能够结合 主题宴会的情景特点制定宴会策划方案。 知识目标 　　掌握主题宴会策划设计的基本程序 和步骤。 训练任务 　　① 能够初步进行酒店主题宴会前期的准 备工作。 　　② 能够结合宴会主题的具体特点和情景 制定宴会策划方案。 　　③ 能够对主题宴会策划过程中存在的问 题进行分析处理。 情境导入 知识链接 主题宴会设计特点和作用 主题宴会的设计分析 　　主题宴会的设计分析（见图4-1）。 主题宴会菜单设计1 　　就主题宴会而言，可以是地域的、民族的，也 可以是民俗的、人文的，还可以是特产原料的。一 般来说，可供选择的主题大体上可以分为以下几类： 　　以地域文化为主题 　　利用本地区的特色原料、风味和独特的烹调方 法以及本地区的人文特点开发地域风味浓郁的主题 宴会，不仅影响深远，而且对地方饮食文化的传扬 起到很重要的作用。 主题宴会菜单设计2 　　敦煌宴。举世闻名的文化胜迹莫高窟的敦煌， 在绿洲古城的敦煌宾馆根据敦煌的人文和地域特点 而研制的“敦煌宴”，依据敦煌壁画故事研制菜品， 将莫高窟中代表性的图案用菜肴的形式表现出来。 主题宴会菜单设计3 　　太湖船宴。人们研制的 “ 太湖船宴 ” ，以 太湖水产品资源和当地的特产原料为主，整个宴席 主题突出，风格独特。其主要菜品有：活炝虾、 八味佳碟、太极鱼脑、银鱼双味、翡翠塘片、太 湖野鸭、雪花蟹斗、荷叶局鳜鱼、太湖船点、鱼 米烧卖、扁豆酥糕、湖珍馄饨、时令三蔬。 主题宴会菜单设计4 　　苏州 “天堂宴” 。 “天堂宴”的制作选料严谨， 注重色香味形，菜谱安排四季有别，在菜肴命名上尽 可能反映苏州的人文地理风貌，主要菜品有：冷菜： 八仙祝寿（围碟加野鸭）：橘子火松、茅台鸭掌、香 嫩熬鸡、葱油海蛰、煮盐水虾、麻辣鱼条、虎皮核桃、 糖醋瓜条；热菜：金香玉琢（彩色拼虾鸡）、阳澄风 光（巴城大闸蟹）、江南稻熟（太湖野鸭）、和合二 仙（芙蓉蟹糊）、志和新献（柠檬汁鳜鱼）、绿肥红 瘦（竹辉排肉）、石湖串月（雪菜鱼圆汤）、珠圆玉 润（明珠蟹肉团）、长生香茸（花生茸香糕）、南塘 秋意（南塘鸡头米）。 主题宴会菜单设计5 　　以特产原料为主题 　　以特色、特产原料作为宴会主题，自古 以来在餐饮业运用较为广泛。如安吉百笋宴、 云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东 莞荔枝宴、漳州柚子宴等。 主题宴会菜单设计6 　　全菱宴。整桌菜品都是以 “ 菱 ” 为主 料进行安排策划：红菱青萍、盐水菱片、椒 麻菱丁、蜜汁菱丝、酸辣菱条、虾仁红菱、 糖醋菱块、里脊菱茸、才鱼菱片、鱼肚菱粥、 酥炸菱夹、鸡茸菱花、肉蒸菱角、拔丝菱段、 莲米菱羹、红烧菱鸭、菱膀炖盆、菱花酥饼。 主题宴会菜单设计7 　　海参全宴。在胶东地区流行的 “ 四一六 ” 式的 宴席形式风格，即：四个凉菜，一个大件，六个热 菜。 “ 胶东海参王 ” 高速建先生根据这一形式所编 制的 “ 海参全宴 ” ，把海参这一海产原料通过不同 的方法使其变化成风格多异的美味佳肴。 主题宴会菜单设计8 　　黑色宴。现代人们生活水平的提高，消费者到餐 厅消费除了讲究美味可口以外，还对菜品的营养保健 功能提出了要求。黑色宴会菜谱，其菜品主要有：蚂 蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海 参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼等。 主题宴会菜单设计9 　　美竹宴。2001年上海旅游节期间，上海南翔古猗 园配合 “ 竹文化节 ” ，他们迎合文化主题项目，精 心设计并推出了特色氛围浓郁的 “ 美竹宴 ” 。在宴 会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、 竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、 竹画，似一幅幅艺术品。 主题宴会菜单设计10 　　以某一时代为主题 　　以某一时代的仿古宴为主题，20世纪80年 代在国内大行其道，并出现了繁花似锦的局面。 如西安的 “仿唐宴” 、杭州的 “仿宋宴” 、 南京的 “仿明宴” 、北京的 “仿膳宴” 等。 主题宴会菜单设计11 　　六朝宴。民间相传六朝时期的 “ 八担 ” 十分有 名。这 “ 八担 ” 是豆浆担、葱包烩儿担、汤团担、 粽子茶叶担、方糕条头糕担、现炒白果儿担、甜酒 酿担和馄饨担。这些相关内容都成为“六朝宴”开发 的有价值的资料。 主题宴会菜单设计12 　　随园宴。清代《随园食单》菜品“随园宴”菜单： 冷碟七味：家乡咸肉、拌腐衣、酸辣白菜、油焖笋、 香糟嫩鸡、酒醉蟹、红乳鲜贝；热菜：红煨鹿筋、韭 黄炒蟹、叉烧野鸡、鳆鱼炖鸭、红煨羊肉、冬笋菜心 清汤鱼圆；点心：栗子蒸糕、糟油春饼；甜菜：红枣 山药羹。 主题宴会菜单设计13 　　以节日和季节特色为主题 　　节假日是百姓休闲的好时光，适时推出各种民众 主