茶艺师培训之—茶叶感官审评.pdfVIP

茶叶感官审评基本知识 茶叶感官审评 审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、 触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、 香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而 达到鉴定茶叶品质的目的。 茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶 人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外， 还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地 控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进 行。 外界因素包括审评室设置、审评用具、 取样、审评用水等等。 环境 用具 审评 条件 用水 人员 环 境 审评室 ： 座南朝北，北向开窗。面积不得小于 2 15m 。 室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。 室内温度：宜保持在15℃~27℃。 室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。 自然光线不足时，应有辅助照明，辅 助光源光线应均匀、柔和、无投影。 噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超 过50dB。 审评室 审评室 样茶柜架 审评室 用 具 审评台： 干评台:为80cm-90cm高,60cm-75cm宽， 台面为黑色亚光； 湿评台:为75cm-80cm高,45cm-50cm宽， 台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定。 湿评台 审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致， 可分为初制茶 （毛茶）审评杯碗、精 制茶 （成品茶）审评杯碗、乌龙茶审 评杯碗。 审评杯 用于泡茶喝、审评茶叶香气。 瓷质纯白，杯盖有小孔， 在杯柄对面的杯口有一排钜形的缺 口， 使杯盖盖搁在审评碗上，从锯齿处流出茶汤，容量一 般为150ml. 国际标准为高65mm、内径62mm、外径66mm ，杯口相 对的小切口是锯齿形。杯盖上是外径为72mm，底部内径为 61mm，被盖上有一小孔。 我国审评红绿茶毛茶所用的审评杯与审评精茶不同， 容量为250ml，杯沿口弧形； 审评乌龙茶用钟形杯，容量110ml，审评杯盏均需高 度一致。 乌龙茶审评杯碗 审评碗 为特制的广口白瓷碗， 用于审评汤色和滋味，毛茶 用的审评碗为250ml、精茶 为150ml，瓷色纯白一致。 国际标准的审评碗外径 95mm、内径86mm、高 52mm。 评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长 *3.3cm边高；盘的一角开有缺 口，缺 口 呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以 白色油漆，要求无气味。 分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm 边长*3.3cm边高；盘的两端各开一 缺 口，涂以白色油漆，要求无气味。 叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形， 10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用； 搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽* 3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶 底用。 其他用具 样茶秤或天平, 计时器 （沙时计或定时钟）, 网匙, 茶匙, 汤杯, 吐茶筒, 烧水