主食制作.pptVIP

4)煮制 ◆ 水量要多、要清，等水烧开，才能将饺子下锅 下锅要分散下，不要太多、太集中，边下边用手勺轻轻推转，防止粘底 ◆ 开锅后，点水2～3次，水饺全部上浮，呈透亮色，按之即起，取出咬破，面无白茬，馅有香味，内外俱熟，即可盛出 ◆关键在烹制过程中，点水及时，中途火力不能减弱。否则，就会软烂、掉劲，影响吃的口感 制作饺子 (2)蒸饺 ◆采用蒸制加热方法 蒸饺馅心和煮饺大体相同(但要软些)，种类很多，大多数是鲜肉馅 ◆蒸饺必须使用烫面，大多用“三七”面，具体调制方法有两种： 制作饺子 1)一种是七成面加沸水和一块烫面团，三成面加冷水和一块冷水面团，两块再揉在一起，搓条、下剂(一般50克下五个剂子) 制作饺子 2)另一种先用七成开水烫面，再加三成冷水揣入(扎入)成团。但也有全部用开水烫面，再用少许冷水“扎”，揉透、揉匀 制作饺子 ◆蒸饺加水量要适中，一般为500克面粉加200～250克水，加水太少，蒸后饺皮僵硬，加水太多蒸时要变形和粘牙 ◆蒸饺蒸制时，要用旺火烧开水，再上屉蒸，火大气足，蒸约10分钟，不能过头或不足，不足馅不熟，过头饺会缩瘪，甚至露馅、流汤，既影响口味鲜美，又影响外形美观 制作饺子 ◆一般蒸饺都为月牙形 包时，一手握皮，一手打馅，合上，前后皮边要对均匀，捏时手用力要轻，防止伤边 制作