实验一味觉、嗅觉实验实验原理与目的.ppt

* * * * * * * * * * 项目 标准 最高分 扣分 色泽 色泽透明、晶亮 10 色泽透明、有微黄感 1~2 色泽微浑浊，有悬浮物 3分以上 香气 豉香独特、协调、浓陈、柔和、又幽雅感，杯底留香长 25 豉香纯正、沉实，杯底留香尚长、无异香 1~2 豉香略淡薄，放香欠长，杯底留香短，无异杂味 4~7 口味 入口醇和，绵甜细腻，酒体丰满，余口干爽，滋味协调，苦不留口 50 入口醇净，绵甜甘爽，略微涩 2~6 入口醇甜，微涩，苦味不留口，尚爽净，后苦短 5~9 入口尚醇甜，有微涩、苦，或有杂味 8~13 风格 具有该酒的典型风格，色香味协调 15 色香味尚协调，风格尚典型 1~2 风格典型性不足，色香味欠协调 2分以上 表1 玉冰烧型米酒评分标准 实例 × × × × × × × × × 弹性 咀嚼性 … … … … … … 总分 样品名称 得 分 项 目 表2 果冻品评记分表（个人） 品评员：___________ 评价日期：______年___月___日 品评员 1 2 3 … … … … … … 合计 样品 X 样品 Y 样品 Z 合计 表3 果冻品评记分表（汇总） 样品名称 × × × × × × × × × 秩次 表4 样品的秩次（个人） × × × × × × × × × 秩和 1 2 3 … … … 每种样品的秩和R 样品名称 秩 次 评价员 表5 样品的秩次和秩和（汇总） （1）用方差分析法分析样品间差异。 （2）用方差分析法分析品评员之间差异。 （3）用Friedman检验法对三种样品之间是否有差异做出判定。 （4）讨论你的实验体会。 数据处理 思考题 1、小组讨论确定的感官属性特征起到何种作用？ 2、排序实验如何与评分实验如何实现联系及其区别？ 实验五 茶饮料感官评价 实验原理与目的 通过对五种绿茶的品尝，对其风味进行剖析，对每位品评员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，统计每位品评员的实验结果，进行统计学分析后，得出小组结论。鉴别不同矿泉水之间的风味差别，为新产品的研制和开发提供帮助。 实验准备 1．原料： 五种不同品牌的绿茶饮料 小烧杯、或纸杯(无异味) 2．实验设计： (1) 样品编码，采用3位数随机号码进行编号 (2) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以下给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表5-1中。 (3) 描述词汇： 甘甜、微涩、酸、醇和爽口、微苦、回甜、后苦、醇甜柔和。 表5-1 初步风味描述表 日期： 年 月 日 品评员： 样品 描述 样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 实验步骤 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以上给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表1中。 (2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在一张表中。 实验步骤 (3) 品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见表5-2。其中包括所有经初步删选出来的词汇，每个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分即可。按照5分法进行打分，标准为 最强5分；强4分；中等3分；弱2分；刚好识别1分；无感觉0分。 表5-2 风味及其强度描述表 日期： 年 月 日 品评员： 样品 风味及其强度 样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 实验步骤 (4) 进行再次的描述词汇删选：根据公式M= (F I)0.5 , 其中：F—描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，即所有可能被述及总次数= 品评员人数×样品数；I—品评小组实际给出的一个描述词的强度占该描述词最大可能所得强度的百分率，即最大可能所得强度= 品评员人数×最大强度×样品数。 实验步骤 (5) 品评员第三轮品评：进行样品风味的强度评定，把再次筛选出来的词作成一张表，见表5-3。给其中的每种风味打分。 (6) 把最后得到的分取平均值后，在雷达图上表示出来。 表5-3 风味及其强度描述表 日期： 年 月 日 品评员： 样品 风味及其强度 样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 例：样品1风味描述词的删选 注：将