川味香肠的现状与发展.docxVIP

川味香肠的现状与发展西南农业大学食品科学学院重庆400716王炜摘要川味香肠作为西部的特色传统肉制品,深受广大消费者的喜爱,但在发展的过程中,也出现了不少问题。从宏观出发,重点介绍了川味香肠在西部地区的现状与发展。关键词川味香肠现状发展肠类制品历史悠久是各国人民喜爱的一类食物,早在公元前就有生产。其主要分为两大类:我国生产的肠类食品在习惯上称为中式香肠或腊传统肉制品的研究也比过去大大地迈进了一步。食品公司和高校研究所不仅研究原、辅料的改进,配方的优化,也对其风味的形成、理化性质、微生物性质和贮藏性质作了深入细致的研究。在沿海经济特区、东部地区和北方的特产品地区,其研究水平已经达到了一定的高度。象镇江的肴肉、无锡的酱排骨、南京的盐水鸭和北京烤鸭都已经进入了一定规模的工业化生产。肠1;从国外传入的肠类制品常称为灌肠,又称为西式香肠、红肠等。虽然同为灌肠制品,但中、西式香肠在用料、外形、风味、工艺条件和理化性质上均有较大的区别。中式香肠的主料多是单种肉料,要么是猪肉香肠或是牛肉香肠。在制作上,中式香肠普遍采用猪、羊小口径肠衣灌制,体积小,灌馅之后直接在烘房中烘干或是置于阳光下干燥,含水量仅有20%～25%,保存期较长2。1川味香肠概述211川味香肠的销售现状经过了现代化工艺改造和重新定位包装的传统肉制品,在市场上的销售节节攀升,在消费者心目中的地位也日趋巩固。然而,作为传统中式香肠的两大招牌之一的川味香肠,其销售状况却不甚理想。2001年,我国肉制品的年产量为230万t,其中香肠的份额只占一部分(约10%～20%),还有很大的潜力可挖。但川味香肠的销售却举步维艰,市场占有率下降的趋势明显。从2001年起,广式香肠的销售开始上升,在川味香肠的主销区—西南地区,广味香肠已经能与川味香肠平分市场。至于在东部和沿海地区,则完全是独占鳌头,市场占有率超过60%,而川味香肠只有20%～25%。川味香肠销售上的失利,主要原因是产品质量和产品形象没有达到要求,当然也与某些客观原因有关。第一就是区域间的地方口味不同,使得川味香肠在不喜食“麻”、“辣”的地区难以扩大市场(有的生产商为了扩大江浙市场,不使用花椒和辣椒,全部改用甜酱,结果成了不伦不类的“四不象”,破坏了产品形象)。第二是营养学界当前推崇清淡的饮食方式,告诫消费者放弃烟熏、油炸、烧烤和香料过多的食物,使消费者不太愿意食用过多味重麻辣的食物,这不利于川味香肠的发展,也使中式香肠的生产由来已久,公元6世纪(533～544年),在北魏末期贾思勰所著的《齐民要术》中,就有比较详尽的记载了2,此时的工艺生产已基本成型。其后,在漫长的发展过程中,最终形成了以川味和广味为代表的两大类别的香肠,这也是不同的地方口味食品演化的结果。其实川味和广味香肠都是包含多种风味品种的系列产品,而不仅仅局限于“川味就是麻辣,广味就是鲜甜”这种狭义的理解,只是广大消费者对它们基本特征的概括。川味香肠的特点是味重麻辣(与四川地区盛产花椒和辣椒有关),注重调味,常使用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)作为辅料,故又有“麻辣肠”之称。川味香肠普遍要经过烟熏,这是不同于广味香肠的独特优势,食用时其特有的烟熏香味深受消费者欢迎。2川味香肠的现状近年来,随着人们生活水平的不断提高,对传统肉制品也提出了更高的要求,不但要求味道爽口,包装上乘,还希望食用时方便省事。因此,对2005年第8期总第292期31(2)质量意识差。用人机制上的缺陷,使得生产人员的录用上没有什么标准可言,人员不仅不能保证身体的健康,而且安全意识非常淡薄,至于参与生产的管理人员,也常常为了追求蝇头小利而不顾产品形象。如对原料肉的使用上以价格为标准,而不是质量,在工艺上对有些步骤能省则省,以节约成本。有些生产厂商以次充好,甚至使用疫区的病死猪肉,而生产人员的安全意识也给产品质量带来了很大隐患,在四川农村地区,就发生过将发色用的火硝(硝酸钾)一次性添加过多而引发的中毒事件。除了上述两点之外,川味香肠的包装也是一大问题。不少生产商常使用普通塑料袋一包一扎了事,甚至有些生产商干脆就不包装,直接运往市场销售。(3)品牌意识差。在传统的中式香肠里,川式和广式两种香肠的品牌号召力几乎是相当的。但是,由于生产人员的低劣素质而严重影响产品质量时,川味香肠的品牌形象就会被大大削弱,使得消费者对川味香肠的印象是“川味香肠等于劣质香肠”。同时,不少生产企业对自己的川味香肠产品没有进行应有的产品定位、形象包装和广告宣传,从而使自己的产品在市场上没有一个比较合适的地位和突破点。(4)市场意识差。生产川味香肠的中、小型企业的经营者由于多是非专业出身,对市场的判断力不强,市场意识淡薄,再加上思想比较保守,过分依赖旧的营销方式(如等客上门,坐庄经营等),以及规模、资金、信息等各方面的不足,无力建设和经营营销网