农家乐烹饪培训菜肴制作方法.docVIP

XX农家乐（烹饪）培训菜肴制作方法 一、茭白炒肉片 主料：大排肉 配料：茭白 调料：盐、糖、黄酒、味精、生粉 制作方法：先将大排肉切成薄片，茭白切片待用，再将肉片用生粉水上浆，茭白放开水中氽成八成熟，待用。 锅烧热放少许油，将已上浆的肉片放锅里炒，边炒边调味，再倒入已氽好的茭白片，一起炒至肉片转色即可。 二、葱油目鱼丝 主料：目鱼 配料：香莴笋（绿豆芽、金针钴等）、葱 调料：胡椒粉、大蒜夹、美极鲜酱油、麻油 制作方法：先将香莴笋去皮，切成待用，目鱼先斜切，后直刀的方法切成丝。锅里放水烧开，先将香莴笋丝氽熟放盆底，再将目鱼丝氽熟放香莴笋丝上面。 加入胡椒粉、葱花、大蒜夹末，淋入热油，再倒入美极鲜酱油即可。 三、生炒鸡 主料：鸡（老鸡） 配料：生姜、大蒜夹、葱 调料：盐、糖、黄酒、味精、胡椒粉、酱油 制作方法：先将鸡洗净斩成块，生姜拍碎，大蒜夹去衣，锅烧热，放油先将生姜、大蒜夹先炒，以炒出香味为准，再放鸡块炒，边炒边加调料，炒至鸡块转成金黄色即可。 四、葱烤鲫鱼 主料：鲫鱼 配料：葱、生姜、大蒜夹、红辣椒 调料：盐、糖、味精、胡椒粉、大元酱、黄酒、米醋 制作方法：先将鲫鱼洗净去掉黑衣，锅烧热放油，先将生姜、大蒜夹略煎，再放入鲫鱼煎，两边剪至金黄色再放米醋，再加入黄酒，用开水倒入锅中（以后原料一样多）再调味（放散装大元酱），先用旺火，中间用慢火，最后用旺火收干汤汁即可。 五、三丝蒸冬瓜 主料：冬瓜 配料：肉丝、茭白丝、香菇丝、咸菜、葱 调料：盐、黄酒、味精、生粉 制作方法：将冬瓜去皮，切成块状，放入碗中，放蒸笼里蒸烂，留原汁，再将咸菜丝、笋丝或肉丝炒熟加原冬瓜汤用生粉勾芡后倒入冬瓜上面即可。 六、水潺羹 主料：水潺 配料：笋丝、香菇丝、肉丝、火腿丝（也可用虾肉等海鲜）、葱 调料：盐、味精、黄酒、生粉 制作方法：先将水潺去掉骨头留肉，将水潺肉放开水中略氽一下，待用，锅烧热放少许油，将各种丝先调味加水，放入已氽好的水潺肉烧开后用生粉勾芡即可。（冬天芡厚一点，夏天芡薄一点）。 七、泡猪腰 主料：猪腰 配料：大蒜夹、葱 调料：胡椒粉、麻油、美极鲜酱油 制作方法：先将猪腰去掉腰臊，切成花刀片，用清水浸半小时到五十分钟（中间尽量换几次水） 锅里放水烧开，将腰花放开水中氽熟。（观察一下腰肉掰开无血水即可），用盐开水冲一下，沥干水份放入盆中，放入胡椒粉、大蒜夹、葱，用热油淋入上面，再用美极鲜酱油调成汤汁浇入腰花中拌匀即可。 八、椒盐蛏肉 主料：蛏 配料：香菜、大蒜夹、洋葱 调料：盐、黄酒、味精、花椒盐、麻油 制作方法：先将蛏洗净氽熟，剥成蛏肉待用，再将蛏肉用盐、黄酒炝一下。将蛏肉用生粉拍上放100℃的油里炸至金黄色捞起待用，锅烧熟放少许油，将洋葱煸炒出香味后倒入已炸好的蛏肉，放花椒盐或香菜，拌匀即可。 九、锅蹋豆腐 主料：硬豆腐 配料：生粉、鸡蛋、葱 调料：盐、糖、黄酒、味精 制作方法：将豆腐切成长方形，拍上生粉粘上蛋液（鸡蛋打散），放油里炸至金黄色，锅烧热放少许油，先将大蒜夹略炒，再将已炸好的豆腐放入锅中，加少许水，再调味（盐、糖、酒、味精），烧至锅中汤汁已干即可。 十、火蒙冬瓜球 主料：冬瓜 配料：火腿（或咸肉）、葱 调料：盐、味精 制作方法：用一只小勺将冬瓜挖成球状，放锅里氽熟，锅里放入骨头汤，将冬瓜球放入锅中同煮，再调味，烧开后放入少许火腿（咸肉），再放葱花即可（也可芡汁，也可不芡汁）。 十一、肉丝茶树菇（茶树菇有干的也有鲜的） 主料：干茶树菇 配料：肉丝、香菜（葱可代替） 调料：盐、黄酒、味精、酱油 制作方法：将干茶树菇去掉老根，用温开水浸泡至茶树菇回软，去掉沙洗净。 锅烧热放油，先将肉丝炒至八成熟时倒入茶树菇一起炒，再调味（如干菇要略焖一下），起锅时放入香菜梗或葱段即可。 如果是炒猪肚，先将猪肚放油炸一下。 —1—