精制大豆油烟点与游离脂肪酸含量的关系模型研究.pdfVIP

精制大豆油烟点与游离脂肪酸含量的关系模型 唐萍华 上海良友海狮油脂实业有限公司 摘要：食用植物油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，精制大豆油是我国居民主要食用 植物油脂之一，烟点与游离脂肪酸含量是精制大豆油的两项重要质量指标，其直接决 定了大豆油的质量等级。一般情况下，精制大豆油游离脂肪酸含量高，则烟点低，本 文利用回归分析法建立了两者的关系模型。 随着人民生活水平的提高，住房条件的改善，人们对植物油脂的质量要求越来越 高，由过去长期食用二级油逐步向精制烹调油、高级烹调油、色拉油等高质量产品转 变，不仅要求油脂的颜色浅，而且希望在烹调过程中，少冒烟。烟点是油脂在空气中 被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。它是油脂试样在避免通风并备有特殊照 明的实验装置中进行加热，当发出稀薄连续的蓝烟时的温度。烟点的产生是由于植物 油脂中存在一些相对较低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等， 在加热过程中，游离脂肪酸比甘油三酯容易挥发。一般情况下，由短碳链或不饱和度 大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多，未精炼油脂的烟 点远低于色拉油与高级烹调油的烟点。此外，油脂在加热并煎炸食品时，其烟点会