海参超高压保鲜的实验研究.docVIP

海参超高压保鲜的实验研究 李庆领，宋吉昌，吴俊飞，刘炳成 (青岛科技大学 机电工程学院，山东 青岛 266061) 摘 要：以新鲜海参为研究对象，通过基础实验和正交实验设计方法对影响海参中微生物存活率的工艺参数（压力、PH值、保压时间）进行了考察和评价；对比两种加压方式对保鲜效果的影响，确定超高压处理海参的最佳工艺条件。实验结果表明：当处理压力为300～500MPa，保压时间为10～30min，PH值为6.1～6.9范围内对海参中各种微生物杀灭作用显著。最终确定采用循环加压、压力为500MPa、保压时间为30min、PH值为6.5为海参超高压保鲜的最佳工艺。 关键词：超高压；海参保鲜；杀菌；压力 中图分类号：TS254.4 文献标识码：B Experimental Study on fresh-keeping effect of ultrahigh pressure treatment on fresh trepang Li Qing-ling, SONG Ji-chang, WU Jun-fei,LIU Bing-cheng (College of Electromechanical Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266061, China) Abstract: The effect of different processing pressure, PH and holding time on survivors of microorganisms of fresh trepang was investigated by using basic experiments and orthogonal test design; the fresh-keeping of two Pressure way was compared. And an optimum condition for sterilizing fresh trepang was determined. The results show that the condition, such as pressure(300~500MPa),pressure hold time(10~30min)and PH(6.1~6.9),to sterilize all kinds of microorganisms in fresh trepang, was remarkable, the optimum condition for sterilizing fresh trepang was detemined to be 500MPa,30min and PH6.5. Keywords: UHP Technology; Fresh trepang; Sterilization;pressure 海参含有50多种营养成分，且含量均衡、合理，其含有的海参粘多糖、海参素等活性成分具有提高机体免疫能力、抗疲劳等生理功能[1]。海参的超高压处理是指利用压媒（通常为液体）使食品在极高的压力（大于100MPa）下产生酶失活、蛋白质变性和微生物灭活等物理化学及生物效应，达到灭菌和改性的物理过程[2]。在致使食品腐败的诸因素中，微生物起主导作用促进代谢作用的进行产生热、水蒸气和二氧化碳，变质 图1 超高压食品处理流程 Fig1 The processing of high pressure food 将处理过的新鲜海参封装于装满蒸馏水的塑料瓶中，将瓶密封好，置于超高压容器中，按照设计好的处理压力、保压时间进行超高压处理。实验中温度为室温（20oC）。 根据中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检测方法（GB/T4789.2-2003）测定超高压处理海参的菌落总数。 1.3 正交实验设计 主要考察处理压力、PH值、保压时间三个因素对超高压灭菌效果的影响。依据超高压灭菌实验的结果将上述三个因素按L9(34)正交表进行实验，实验因素及水平见表1。其中新鲜海参的正常PH值为6.1～7.0。 表1 考察因素及水平 Tab. 1 Levels of the researched factors 考察因素 处理压力A （MPa） pH值保压时间（min） 水平1 水平2 450 水平3 根据中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检测方法（GB/T4789-2003）对处理海参的菌落总数、大肠杆菌、溶血性链球菌数进行检测。微生物的存活率按下式进行计算： 存活率=（经超高压处理后样品中菌落数/未处理样品菌落数）×100% 1.4 超高压处理海参的保鲜实验 海参腐坏变质