中央厨房,采购,加工,配送中心.doc

中央厨房,采购,加工,配送中心 集团中央厨房（采购、加工、配送中心）系统 连锁企业分店发展到一定数量，需要进一步规范产品的标准化、口味、应对大规模原料供应、食品安全、以及有效控制原料采购价格、减少不必要的消耗和浪费。到了这个阶段，就必须建立起企业自己的中央厨房，将原料统一采购、统一加工成半成品，根据不同门店的生意的需求，配送到门店。 饮食通集团中央厨房系统帮助餐饮企业解决以下问题： 1. 门店智能申购及订货单抛转 2. 总部中央厨房订单接收、汇总及流程处理 3. 中央厨房半成品加工流程管理 4. 总部各仓库原料、半成品管理 5. 总部集团统一采购流程管理 6. 集团中央厨房报表及数据分析 通过饮食通分店配送模块，系统可以根据菜品销售情况，比对菜品标准配料表，自动计算出原料或者半成品的理论消耗。配货的时候，系统可以自动生成原料或者半成品的申购数量；同时，饮食通也支持原料最低库存自动补仓、根据4个周期销售数量的平均值预计原料需求等智能取数模式，而且，系统还可以支持节假日、天气等因素对原料数量需求的影响，采用额外的智能配货系数来让数字的预测变得更精准。门店智能配货还支持预设多样化的配货模板，可以根据供应商、配货周期等因素，设置好各种模板让申购的工作变得更轻松和便捷。配货模板将针对性的原料加入到模板清单，每次申购的时候，方便的调出相应的模板，使用智能申购，系统即可自动生成需要的配货数量，经过核对后，可将订单上传到总部配货中心，轻松完成订货工作。 总部中央厨房订单接收、汇总及流程处理上传订单：可以通过门店的互联网，或者通过饮食上网通数据传输设备，将订单自动抛转到集团中央厨房系统中。如果互联网中断，无法通过电子格式上传数据，也可以将申购单据打印出来，传真到中央厨房，中央厨房通过填写外部订单的方式，录入到中央厨房系统中。 总部接收订单：在中央厨房配送系统中打开接收门店订单，选择相应的门店，系统自动列出上传上来的申购单，供工作人员进行下一步操作。此时，也可以不选择任何分店，而汇总所有分店的原料采购表。 安排配货：选择需要配货的门店，系统会自动将该店的申购单调出来，配货的数量可以根据情况修改，如果是正好满足申购的，绿色显示，否则将以红色显示；同时，如果该分店的订货价格预先设置在系统中，则相应的销售价格自动列出。 审核出库：配货单填写完成后，一般需要打印出来，去仓库配好相应的货物，在清点完成后，交回财务部门供审核出库。财务部门人员可以调出针对该分店的配货单进行审核。在系统上基于送货数量确认审核出库数量，一旦操作完成，系统会自动生成对该分店的销售单，并产生应收账款记录。 出库单抛转到门店：中央厨房物流部门生成审核出库单后，系统自动将单据通过互联网抛转到对应门店的饮食通门店配货系统中，供门店调出单据做收货的凭证。 门店收货：门店根据审核出库单清点收货，然后在门店的系统中，填写收货单，如在物流途中有损耗，一般计入中央厨房的物流损耗中，送货回来后，在中央厨房填写物流损耗的盘亏单据，并注明理由。 中央厨房半成品加工流程管理 中央厨房最重要的功能之一就是做半成品的加工，从而可以进一步降低集团原料浪费、提高菜肴出品的标准。饮食通对加工环节的管理，最重要的管理就是控制加工标准，当采购的原料质量问题、加工环节的人为因素的影响下，系统会对低于标准的加工情况和原料进行报警。餐饮企业成立中央厨房的最大价值之一就是集中采购原物料进行集中的粗加工，将原料转换为半成品，然后再配送到门店，从而达到降低原料成本、降低分店各自加工的浪费和难以管理的问题，同时进一步标准化出品规范等目的。设置加工标准配方，好像给中央厨房加工流程中，设定了一个管理标尺，可以用来检查在中央厨房粗加工当中存在的问题，甚至可以检查出采购的原物料质量的问题。 以一个三黄鸡加工标准配方为例来说明: 原料是三黄鸡，规格是只，也就是说，采购的时候，三黄鸡论只卖（只是举例），标准是3只鸡经过加工，需产出0.5斤鸡翅和2斤鸡胸肉，同时，鸡翅产出率的合理波动幅度是正负5%，鸡胸肉的合理波动是正负10%，超过这个标准，系统都会报警。 当原料转换为半成品后，半成品如何核算单位成本？在这边，鸡翅占原料成本40%，鸡胸肉占60%的原料成本，系统会根据这个规则，动态的计算中央厨房中的半成品的价值。所以，当我们需要填写加工单的时候，需要选择相应的加工配方，产生的半成品都是预先确定的，只需要忠实填写加工完成后的半成品数量就可以了。系统会根据管理的要求，动态计算和动态报警。 总部各仓库原料、半成品管理 仓库管理中，涉及的主要操作和流程是：填写各种单据—总仓和各小仓的盘点—提供各种仓库成本报表 填写各种单据： 主要有物料初始化单、验收入库单、退货出库单、部门领料单、部门退料单、仓库调拨单、库存盘赢单、库存盘亏单 饮食通在单据填写设计方面，