第2章水产品保活运输技术.docVIP

第二章 水产品保活运输技术 水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老(‘老’指腌制品) ”。活水产品无细菌腐败，安全性强，即席活杀，直接烹饪，不仅色、香、味俱佳，而且能最大限度地保留水产品原有的营养价值，所以越来越受到国内外消费者的青睐，市场价格要比其它几类产品高出十几倍，甚至几十倍；目前，国内外市场对活鱼、活虾、活贝的商品需求量与日俱增，活水产品交易持续增长，据统计，香港每年消费的水产品中90%是活鲜品，从沿海到内地，水产品活体销售中心不断涌现，仅上海市场每年进入的活水产品就达5万吨以上。因此，保活运输是保持水产品最佳鲜度、满足消费者需求的最有效方式，同时也可以提高企业的经济效益。此外，为适应国内外市场的迫切要求，观赏水产动物的保活运输也在迅速增加，并成为水产流通的重要环节。 第一节 水产品保活原理 一、水产品保活原理 水生动物，终生生活在水里，呼吸过程中，从水环境吸取代谢氧气产生的二氧化碳等。(如海水、淡水) ；而即使是同一品种，又分为苗种、幼体、亲体和成体。它们都具有不同的生理特征、代谢方式和对环境的要求，必须予以分别考虑，使它们尽可能在最适宜的情形下被运输。例如：大多数水生动物的呼吸作用通过鳃来完成，如多数的鱼类有些鱼类，除了用鳃呼吸以外，还可用身体的其他部分称为副呼吸器官进行气呼吸以辅助水呼吸的不足例如，鳗鲡和鲇鱼都能用其皮肤呼吸泥鳅能用肠呼吸(把空气吞入肠中，在肠道内进行气体交换)鳝鱼可以借助口咽腔表皮呼吸乌鱼可以用咽喉部附生的气囊呼吸埃及胡子鲇的鳃腔内也有树枝状的副呼吸器官等等鱼类都可以在离水较长时间的情况下而不至于很快死亡。30倍左右，而且空气中氧气的扩散速度约为水中的30万倍，所以在无水贮运中一般不会出现缺氧现象。但对以鳃为主要呼吸器官的鱼类来说，因活鱼鳃暴露在空气中，无水使鳃丝粘着，有效气体的交换面积锐减，使氧气的交换量远小于水中的交换量，所以鱼类的无水活运较虾、蟹、贝类等水产品活运存活率低。 在有水活运的情况下，水中所含氧气饱和时浓度为5~10×10-6，活水产品所消耗的氧气为10~1000ml/h/kg，这一数值与水产品的种类、体重和水温等有关：水产品体重较大、运送水温较高时耗氧量较大；对于大多数鱼类来说，温度每升高10℃，耗氧量大约增加1倍；鱼等水产品处于兴奋进耗氧量较静止状态下增加3~5倍；装运的密度越大，耗氧量也越大。 氧的消耗使水中氧的浓度不断下降，为了提高水产品有水活运的存活率，必须不断向水中供给一定的氧气。供氧的多少与活运水产品的耗氧量有关，生产上常常采用降温、麻醉及食 向水中排放的二氧化碳在水中有二种存在形式：一部分与水结合成碳酸，另一部分以分子态的二氧化碳溶存于水中。对于开口容器，一般溶存的二氧化碳不会太多, 且水中通氧后，溶存的二氧化碳会随气泡扩散而排出，因此二氧化碳浓度变化不明显；但在密闭的容器中，溶存的二氧化碳浓度将不断上升，鱼类血液中的二氧化碳浓度也随之上升，直接影响呼吸中枢。当CO250×10-6时，鱼体呼吸明显受到抑制，CO2150×10-6时，不管含氧量是否充足，鱼体基本上处于昏迷死亡状态。从这个意思上来说，CO2具有一定的麻醉作用。 pH值 不同的鱼类，水域pH值的最适范围不同：例如，淡水鱼为6.5~8.5，海水鱼为7.5~8.5。代谢排出的二氧化碳和氨会引起水体pH发生变化，过酸过碱都会刺激鳃和皮肤的感觉神经末梢而影响呼吸。二氧化碳的积蓄，使pH值降低；氨的大量排出，使pH值升高。二者都会使鱼受到刺激，对鱼的存活不利。生产上通常采用2种方法来稳定运输水体的pH值：一是向水中加入缓冲剂(三羟甲基氨基甲烷)、磷酸盐等，将水体的pH值控制在一定范围；二是向活运水体中添加沸石、活性炭等各种吸附物质除去水中的氨。 排泄物与悬浊物 水产品排泄物包括呼吸器官排出的二氧化碳、氨；皮肤排出的粘液、水分和无机盐；肾脏排出的氨、尿酸和尿素；以及肠道排出的各种无机物。粘液、剥离组织碎片、有机物等又形成悬浊物。一方面造成水产品摄氧的困难，另一方面有利于微生物生长，易使活运水产品受感染，造成死亡。除去悬浊物的方法，以过滤最为有效，循环过滤式水槽，适于活鱼运输；为了减少排泄物，一般可通过停喂饵料和暂养等方法使其先排空，和降低运输途中水产品代谢强度等措施来解决。 温度 水温越高，水产品的呼吸频率越快，代谢速率越快，对氧气的需求量越大，同时代谢排出的二氧化碳、氨等废物也增多，造成水质污染、微生物生长，使水产存活力下降。降温是提高水产品运输存活率的一个有效措施。水产品运输的合适水体温度范围随水产品种类、水产品生态环境（冷水、暖水性等）和运输季节情况而异。对鱼类来说，夏季冷水性鱼类运输的合适水体温度为6~8℃，暖水性鱼类为10~12℃；春秋两季冷水性鱼类运输的合适水体温度为3~5℃，暖水性鱼类为5