中国饮食文化(绪论)PPT.ppt

对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。 中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则 。 一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。 下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧——她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。 中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。 丰富多彩的藏族 饮食文化 氽灌肠 炸灌肺 青稞酒 风干牛羊肉 喝酥油茶 多彩的饮食习俗 鬲 茶 区域文化的通融性 【本章思考题】 1、什么是饮食文化？ 2、饮食文化研究的内容有哪些？ 3、中国饮食文化有哪此特点？ 第一章 绪 论 课程：中国饮食文化 【教学目的】 3 了解中国饮食文化的研究状况 熟悉中国饮食文化的研究内容 掌握饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论 理解中国饮食文化的五大特性 2 1 4 【教学要求】 要求学生了解中国饮食文化的状况和内容 要求学生掌握饮食文化的概念和特性 2 1 【教学内容】 1、饮食文化的概念 2、饮食文化的研究内容 3、中国饮食文化研究的基本状况 4、中国饮食文化的四大基础理论 5、中国饮食文化的五大特性 【重点难点】 1、饮食文化的概念 2、中国饮食文化的五大特性 3、中国饮食文化的四大基础理论 重点 重点 重点、难点 第一节、中国饮食文化的概念及研究内容 狭义的文化 广义的文化 指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。 指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 二、饮食文化的概念 物质形态的现象 制度形态的现象 行为形态的现象 心理形态的现象 中国饮食文化包括那些现象? 饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。 三、饮食文化研究内容 烹饪加工使用的工具 烹饪时使用的原料 原料加工与烹调方法、调味与火候技巧 各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派 食制、食礼 饮食生产工具 饮食原料 饮食加工技艺 饮食风尚,习俗,民俗 饮食制度 菜肴、面点、小吃、饮料…… 饮食产品 进食中使用的盛器、餐具 饮食场所使用的设施、设备与器具 制作中的生产管理、推销中的销售策略 上菜方式、进餐环境、饮食审美…… 饮食活动中的要求、愿望、情趣等 饮食器具 饮食设施设备器具 饮食生产管理销售 饮食消费 饮食心理 饮食的观念、理论、文学、意识 饮食意识 第二节、中国饮食文化研究的基本状况 一、历史上对中国饮食文化的研究 厉行专“学法令”文化专制 独尊儒术 结论：中国历史上对饮食文化的研究滞后，直到明代中叶以后才有变化 是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。 ——孙中山《三民主义》、《建国方略》 二、近代至20世纪中叶的饮食文化研究 林语堂—《中国养生术》、《我们怎样吃》 结论：西方文化促进了中国学者对中国传统文化进行了深刻的反思，促进了中国饮食文化的发展。 三、现代对中国饮食文化的研究 20世纪70年代末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。 总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。 日本学者率先研究中国饮食文化。１９４０～１９７０年这３０余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。其中以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就突出。 四、海外的中国饮食文化研究 筱田统：《中国食物史の研究》、《中国食物史》、《中世食经考》、0《近世食经考》等。 田中静一：《满洲野菜读本》、《满洲野贮藏加工读本》、《满洲食用野生植物》、《一衣带水——中国料理伝来史》、《中国食物事典》等 。 韩国学者以