第二节 四大菜系之川菜.pptVIP

一、四川菜系 四川菜系、山东菜系、江苏菜系、广东菜系并称为“四大菜系” （一）四川菜概述 　川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称。 调味品（川菜重用的三椒） : chili, pepper , prickly ash （二）烹饪原料 如：通江银耳 青川黑木耳 永川豆豉 涪陵榨菜 叙府芽菜 1、制作工艺：以鲜青菜剖丝，晾至余叶渐枯，再配以作料腌制而成。 　 2、主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。 成都二荆条辣椒 (三）川菜味型 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 如：麻婆豆腐，宫保鸡丁，家常豆腐、鱼香茄子/回锅肉。 2. Fish-flavored shredded pork（鱼香茄子） 3. Kung pao chicken（宫保鸡丁） 4. Twice cooked pork （回锅肉） 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 夫妻肺片 1、特征：色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。 毛肚火锅 　特点：原料多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味。 （四）川菜名小