宴席设计与菜品开发(第二版劳动版)课件:第八章 烹调工艺的开发与创新(二).pptVIP

宴席设计与菜品开发(第二版劳动版)课件:第八章 烹调工艺的开发与创新(二).ppt

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
宴席设计与菜品开发(第二版劳动版)课件:第八章 烹调工艺的开发与创新(二)

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四节 菜品开发示例 三十二、彩色冬瓜卷 1.原料组成 原料:冬瓜、胡萝卜、火腿、香菇、木耳菜。 调料:精盐、糖、味精、料酒、蚝油、香油。 2.制作过程 将冬瓜放平, 用刀平批成7 厘米×9 厘米的薄片,胡萝卜、火腿、香菇切丝,木耳菜切成段。 冬瓜片铺平,加上胡萝卜、火腿、冬菇三丝,包卷成冬瓜卷。锅内加水烧开,摆上蒸笼,放入冬瓜卷,沥干水分,摆入盘中。原锅上火,放入清水少许,加精盐、糖、味精,放入木耳菜,加热煮熟,用木耳菜围边。锅擦干加少许油,烹入料酒,加水、精盐、味精、蚝油,用水淀粉勾芡,淋香油,浇在冬瓜卷上。 3.成品特点 冬瓜白净,彩丝缤纷,清鲜爽滑,口味醇香。 第八章 第四节 菜品开发示例 三十三、紫菜卷 1.原料组成 原料:熟火腿、鳜鱼、蛋皮。 调料:精盐、味精、葱姜汁、料酒、香油。 2.制作过程 将熟火腿切成长条,鳜鱼肉斩成鱼茸,加入蛋清、葱姜汁、料酒、精盐、味精、清水、干淀粉拌匀上劲。把紫菜摊平修齐,抹上一层薄薄的鱼茸,把蛋皮铺在其上,再抹上一层薄薄的鱼茸,在鱼茸的一边放上火腿条,卷成长条。把长卷条上笼蒸透,取出抹上少许香油,冷却后切斜片装盘即成。 3.成品特点 四色相衬,色彩艳丽,口味鲜美, 富有营养。 第八章 第四节 菜品开发示例 三十四、珊瑚藕片卷 1.原料组成 原料:藕、胡萝卜、水发冬菇、莴笋。 调料:精盐、味精、香油。 2.制作过程 取花香嫩藕洗净,将其切成6厘米长的段,用刀切去两弧边,放入切片机中,刨成长方形薄片,放入凉开水碗中,加少许精盐浸泡。胡萝卜、水发冬菇、莴笋均切成丝,胡萝卜丝、冬菇丝下沸水烫一下; 莴笋丝用少许精盐腌一下,待用。将藕片冲洗干净,莴笋丝挤去水分,加味精、香油拌勾,胡萝卜丝、冬菇丝也加味精、香油拌匀。取一片藕片摊在案板上,放上三丝,从一头卷起,切除两头长出的丝,整齐地排入盘中即成。 3.成品特点 制作精良,色彩鲜艳,入口爽脆。 第八章 第四节 菜品开发示例 三十五、酥炸海带卷 1.原料组成 原料:海带、猪肉馅、面粉、鸡蛋、发酵粉。 调料:精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、香油、辣酱油。 2.制作过程 将海带洗净,用笼蒸或沸水烫至回软取出。把猪肉馅用料酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉拌和搅上劲,咸味可略重些。用刀切开海带成大片,铺平,撒上一层薄薄的干淀粉,再放一撮肉馅,卷成约4 厘米长、直径2 厘米的蚕茧形海带卷。将面粉、鸡蛋、水、发酵粉和少许油拌和成糊,再把菜卷放在干淀粉中滚上薄薄一层,然后放在糊中包裹上一层糊浆,投入油锅,炸至表面酥脆。另用少量油起锅,放入炸好的菜卷,投入香油、辣酱油趁热颠翻,使香味渗入原料,即可装盘。 3.成品特点 色泽金黄,外脆里嫩,清鲜爽口,香味诱人。 第八章 第四节 菜品开发示例 三十六、藕夹肉 1.原料组成 原料:猪夹心肉或肋条肉、藕、干淀粉、鸡蛋。 调料:精盐、料酒、酱油、白糖、葱花、姜末。 2.制作过程 取猪夹心肉或肋条肉洗净,将肉斩成肉末,加料酒、酱油、精盐、白糖、葱花、姜末、干淀粉和鸡蛋一同调成肉馅。 把藕削皮,切成1厘米厚的片,每片再一剖为二,但不要切断。使两部分仍有一端互相连着。然后把已调好的肉末,用筷子夹了嵌到藕片中。锅内放色拉油烧至五成热时,把已嵌肉的藕夹放在已调散的鸡蛋浆或面粉糊中拖一下,再放入油锅中,炸至肉馅成熟、两面微黄时,捞起沥油,装入盘中即可。 3.成品特点 外脆里软,藕片清香,肉味鲜嫩。 第八章 第四节 菜品开发示例 三十七、香蕉鱼夹 1.原料组成 原料:鳜鱼、香蕉、鸡蛋(2只)、淀粉。 调料:精盐、味精、料酒、胡椒粉、番茄酱、白糖、白醋。 2.制作过程 鳜鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,把头尾砍下,修整后用调料腌拌,待作装盘的头、尾之用。把鱼中段剖开,切成大小相同的24片,放碗中,加精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀腌渍。鸡蛋(2只)打散。香蕉去皮,切成月牙片。炒锅上火倒入油,烧至五成热左右,把切好的香蕉片略拍粉,分别用两个鱼片夹一个香蕉片,成香蕉鱼夹生坯,然后拍粉拖蛋液,投入油锅,待表皮结壳时捞起,去掉蛋液碎料,鱼头、尾照样炸制,一起按顺序摆入盘中。另起锅,加少许油,放入番茄酱煸炒,加白糖、精盐、白醋、水炒匀、勾芡,浇在鱼夹上面,最后用荔枝、樱桃分别镶在鱼头上的鱼眼里即成。 3.成品特点 酸甜爽口,外脆里软,风味别具。 第八章 第四节 菜品开发示例 三十八、奶油虾球 1.原料组成 原料:虾仁、荸荠、肥膘肉、黄油、面包。 调料:精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁。 2.制作过程 将虾仁洗净,沥干水分后用搅拌机打制成茸,荸荠、肥膘分别打成茸,一起放入碗内,加葱姜汁、料

文档评论(0)

a888118a + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档