果蔬糖制的基本原理分类及特点原料选择与预处理蜜饯的加工话梅的加工.pptVIP

一、果蔬糖制的基本原理 二、分类及特点 三、原料选择与处理 * * 果蔬糖制的基本原理 分类及特点 原料选择与预处理 蜜饯的加工 话梅的加工 第五章 蜜饯的加工 1.食糖的保藏作用 高浓度的糖液是微生物的脱水剂 高浓度糖液降低制品的水分活性 高浓度糖液具有抗氧化作用 高浓度糖液能加速脱水吸糖 2.食糖的性质 甜度和风味 溶解度和晶析? 吸湿性和潮解 沸点和浓度 蔗糖的转化 1. 按产品形态及风味分类 湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅 2.按产品传统加工方法分类 京式蜜饯：北京果脯 苏式蜜饯： 广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯 闽式蜜饯：橄榄、加应子 川式蜜饯 1.原料选择 品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种 2. 预处理工艺流程 选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮 3.工艺要点 1）盐腌 盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚 盐胚只作为南方凉果制品的原料 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程 2）保脆和硬化 目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理 原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 方法：0.1%的氯化