烹饪原料知识（第三版劳动版）课件：第七章 干货原料（一）.ppt

第七章 2.裙边 裙边指鳖的背腹甲，由结缔组织相连形成厚实的边，类似人的裙子，故称为裙边,多为干制品。 【产　　地】全国各地均有出产，淡水鳖以江苏花鳖为精品，海鳖则主要产于海南岛、西沙群岛等，现产量较少。 【产　　季】以六七月份产的最为肥美。 【特征特点】裙边富含胶质，色泽玉白，软嫩滑爽,适口性好。 【烹调用途】适合烧、扒、炖、煨、焖等多种烹调方法。 【品质鉴选】选用厚实、无腥味者为好。 【注意事项】烹制前须先浸泡１２小时，入沸水中煮半小时，刮去黑皮洗净，再换用热水浸泡至柔软。 【保存方法】低温通风保存。 * 第七章 干货原料 第一节 干货原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料 第七章 第一节 干货原料概述 一、干货原料分类 由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。 第七章 第七章 二、干货原料干制方法简介 常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。 风干、晒干的优点是操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货原料的风味; 缺点是干燥时间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。 目前大部分原料采用烘烤等人工干制法。 三、干货原料在烹饪中的应用 干货原料在烹饪中主要用作菜肴的主料，有时也作为配料使用，以增加菜肴的品种，还可作为特殊风味原料使用，增加菜肴特色，也可作为调色料或调香料使用。 第二节 动物性干货原料 一、陆生动物性干货原料 1.响皮 响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛晒干或晾干而成，因为油发好的肉皮浸泡于水中会发出“啪啪” 的响声，故称响皮。 【产　　地】全国各地。 【产　　季】一年四季。 【特征特点】猪皮晾干后为肉色，含有大量胶原纤维，口感韧，极富胶质，涨发性好。 【烹调用途】宜制皮冻、清冻和各种花色冻，用水泡软后可用于烩、炖、扒、熘等烹调方法，还可用于火锅，为大众化原料，宴席使用较少。 【品质鉴选】以外表洁净无毛，色泽黄亮，无残余肥膘，皮质坚厚紧实，毛孔细小，张大皮整，干燥，无哈味者为好，尤以猪背皮或臀皮为优。 【注意事项】煮制火候要恰当，应尽量去掉肥膘，晒干。 【保存方法】置于阴凉、通风、干燥处。 第七章 第七章 2.猪蹄筋 猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形阴干制成，分为前蹄筋和后蹄筋。 猪后蹄筋长而粗圆，肥大，水发后质软糯; 前蹄筋细短有分支，质硬，涨发率低，乳白或乳黄色。 后蹄筋质量优于前蹄筋。 【产　　地】全国各地。 【产　　季】一年四季。 【特征特点】质干的猪蹄筋老韧、硬，为无色半透明带胶状。 【烹调用途】多用于烩、扒、煨、炖等烹调方法，成菜柔糯不腻，润滑肥美。 【品质鉴选】以色正，干燥，无残余的肥膘和残肉，无异味霉变者为优。 【注意事项】烹制前须经涨发。 涨发的方法有油发、水发、盐发、水油发。 【保存方法】低温通风保存。 第七章 3.鹿筋 鹿筋是用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋干制而成。 【产　　地】东北、河北、青海、甘肃、四川等地。 【产　　季】一年四季。 【特征特点】细条状，金黄或棕黄色，有光泽而透明，成熟后质糯。 【烹调用途】适合汆汤、烧、烩、扒、炖、蒸、煨等多种烹调方法。 【品质鉴选】以身干、坚韧、条长、粗大、色金黄、有光泽者为佳。 【注意事项】注意涨发方法和火候。 【保存方法】低温通风保存。 第七章 4.牛鞭 牛鞭是用公牛的外生殖器除去残肉和油脂，干制而成。 【产　　地】全国各地。 【产　　季】一年四季均可加工。 【特征特点】呈长条状，表面棕色，有纵向的皱沟，质坚韧，膻臊味较重。 【烹调用途】适合烧、炖、蒸、火爆、冷菜等多种烹调方法。 【品质鉴选】以长而粗壮，无残肉及油脂，形完整，身干者为优。 【注意事项】涨发中注意去除膻臊味。