水产品HACCP应用指南第四版 第12章.docVIP

第十二章 时间与温度不当 导致病原体生长与毒素形成（肉毒杆菌除外） 本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。它没有赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。 了解潜在危害 水产品因时间、温度不当而引起的病原体生长或毒素形成会引发食用者疾病。此种危害仅指细菌病原体而不包括病毒病原体，因为病毒无法在食品中生长。海产品中特别令人关注的是李斯特菌（李斯特菌）、创伤弧菌（创伤弧菌）、副溶血性弧菌（肠炎弧菌）、霍乱弧菌（霍乱弧菌）、大肠埃希氏大肠杆菌（大肠杆菌）、沙门氏杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌（金葡菌）、产气荚膜梭菌（产气荚膜梭菌）、蜡状芽孢杆菌（芽孢杆菌）、空肠弯曲菌（空肠弯曲菌）和小肠结肠炎耶尔森菌（小肠结肠炎耶尔森菌）。附件7为这些病原体影响公众健康的详细描述。 病原体可随原料进入加工工序，也可在加工过程中通过空气、不洁净的手、不清洁的工具与设备、不安全的水、污水以及生食与熟食之间交叉污染进入产品。用于控制的主要方法是通过蒸煮或其他处理来降低病原体水平，可能的话，尽量减少二次污染，并使产品保持在致病菌不能生长的温度。 当产品允许放置于有利于病原菌生长的温度，且有