广式腊肠干燥技术研究进展.docVIP

精品论文 参考文献 广式腊肠干燥技术研究进展 沈文浩① SHEN Wen-hao；李长友② LI Chang-you；马兴灶② MA Xing-zao （①电子科技大学中山学院机电工程系，中山 528402；②华南农业大学工程学院，广州 510642） （①College of Mechanical and Electrical Engineering，University of Electronic Science and Technology of China，Zhongshan Institute， Zhongshan 528402，China；②College of Engineering，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China） 摘要： 广式腊肠是我国传统肉制品，因其独特的风味和口感，深受人们喜爱，近年来其质量安全问题越来越受到人们的关注，相关研究也日益广泛和深入，但广式腊肠干燥技术仍相对落后，制约了产业发展。本文主要介绍广式腊肠的传统干燥技术和现代干燥技术的研究进展，为今后的研究提供参考。 Abstract: Cantonese sausage is the traditional meat product of China. It is loved by people for its unique flavor and taste. In recent years, its quality safety problem is drawing more and more attention of people, and related research is increasingly extensive and in-depth, but Cantonese sausage drying technology is still relatively backward, and restricts the development of the industry. This paper mainly introduces traditional Cantonese sausage drying technology and modern research progress of drying technology, which can provide reference for future research. 关键词： 广式腊肠；干燥技术；食品加工工艺 Key words: Cantonese sausage；drying technology；food processing technology 中图分类号：TS251.6 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）14-0288-02 引言 广式腊肠作为中国传统肉制品的典型代表，生产历史悠久，风味独特。 作为一种中式半干发酵香肠，其以鲜猪肉为主料，加入食盐、糖、酒等辅料，经腌制、灌制、晾晒或烘焙等工序制成，其成品肉色红白分明、有光泽；肠体干爽，呈完整圆柱形，表面有自然皱纹，切面组织紧密；咸甜口味协调，具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味[1]。 国外对于我国传统肉制品的研究相对较少，主要集中在对成品品质特性的分析[2]。西德Liepe博士对广式腊肠成品进行了理化及微生物学的系统测定分析[3]。Du等[4]利用动态顶空和气质联用仪对广式腊肠中的风味物质进行了成分分析。从现有文献资料来看，国内对广式腊肠的研究主要集中在寻求新的腌制剂、发色剂、分析加工过程中的理化指标变化和脂肪抗氧化方面，但对于广式腊肠干燥技术的研究相对较少。而腊肠加工过程“三分制作，七分烘烤”[5]，干燥工艺是关键一环。本文拟就广式腊肠干燥技术发展进行归纳。 1 广式腊肠干燥技术的发展 1.1 传统干燥技术 自然晒干、风干是腊肠最古老的干燥方法，完全取决于天气。随着生产的发展，人们采用以炭、煤、柴等燃料直接加热方式来弥补天气的不足，但仍受天气影响，易出现腐败变质，也易出现火灾，操作完全凭经验，质量无保证，产量也受限制[6]。 1.2 现代干燥技术 随着人们生活水平逐步提高，对腊肠品质和产量的要求也越来越高，传统干燥技术已难以满足生产需求，而现代干燥技术的发展对推动广式腊肠产品的发展意义