中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘整理保护和利用-食品科学.pdfVIP

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2015, Vol. 29, No. 6 33 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 专题论述 中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘、整理、 保护和利用 张 泓，张春江，黄 峰，胡宏海，陈文波，张 雪，刘倩楠 ( 中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193) 摘  要：中式传统肉类菜肴的起源与发展凝聚了千百年来中国人民的勤劳与智慧。挖掘、整理、保护和利用各地 区、各民族传统肉类菜肴的制作工艺，收集和拯救传统肉类菜肴的非物质文化遗产，是继承和弘扬中华民族的饮食 文化、发展现代肉类加工业、保障我国肉类食品质量安全以及加快中国食品的国际化进程的重要举措。具体方法和 步骤需要开展对中式传统肉类菜肴制作工艺及饮食文化的实地与文献调查、工艺的评价与分析检测、数据整理与数 据库建立、传承与保护方案、措施及其长期保护的策略的制定等。中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘和整理的最终目 的是对其进行有效利用，对具有开发价值的产品进行开发前景判断和工业化加工的适应性改造研究，创制重大产 品、研发共性关键技术、研制核心装备，为工业化生产和现代化营销提供新技术、新装备和新思路。 关键词：中式传统肉类菜肴；制作工艺；饮食文化；挖掘；整理；保护；利用 Chinese Traditional Meat Cuisines: Excavation, Sorting, Protection and Utilization of Processing Technologies and Chinese Food Culture ZHANG Hong, ZHANG Chunjiang, HUANG Feng, HU Honghai, CHEN Wenbo, ZHANG Xue, LIU Qiannan (Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) Abstract: ’ The origin and development of Chinese traditional meat cuisines reflect the Chinese people s diligence and wisdom over thousands of years. Excavating, sorting, protecting and utilizing processing technologies for traditional meat cuisines from different regions and different nationalities as well as collecting and saving the intangible cultural heritage are of great importance for inheriting and promoting the Chinese food culture, developing modern meat industry, ensuring food safet