第二节面包的基本生产工艺.pptVIP

第二节 面包的基本生产工艺 教学目的要求 1.在制作面包时，会正确处理原辅材料 2.掌握面包的加工要点 重点与难点 面包的加工要点 第二节 面包的基本生产工艺 主要内容 一、原辅材料的预处理 二、面团的调制 三、面团的发酵 四、整型和成形 五、面包的烘烤 六、面包的冷却与包装 七、面包的老化及防止 第二节 面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理 （1）调温 根据季节进行调温 （2）过筛除杂质 使用前必须过筛。 过筛可以打碎团块，使面粉中混入大量空气，有利于酵母生长繁殖 第二节 面包的基本生产工艺 2.酵母处理 （1）鲜酵母 使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 注：处理酵母时，要将工器具刷洗干净，切忌不可混入油腻或高浓度盐溶液及糖溶液，以免影响酵母正常发酵。 第二节 面包的基本生产工艺 3.砂糖 溶化成糖液后投料 4.油脂 多使用固体起酥油或人造奶油作原料，因液态油会在面团中对蛋白质分子和酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质吸水胀润，影响酵母