第五章 食品的一般成分分析.ppt

第五章 食品的一般成分分析 主要内容 第一节 食品中水分的检验 第二节 食品中灰分的检验 第三节 食品中脂肪的检验 第四节 食品中碳水化合物的检验 第五节 食品中蛋白质的检验 第六节 食品中维生素的检验 第一节 食品中水分的检验 一、概述 1、食品中水的类型 2、水对食品品质的影响 二、直接干燥法（GB 5009.3—2010） 1、原理 5、注意事项及说明 三、减压干燥法（GB 5009.3—2010） 1、原理 4、注意事项及说明 四、蒸馏法（GB 5009.3—2010） 1、原理 5、注意事项及说明 五、卡尔·费休法（GB 5009.3—2010） 简称费休法、滴定法、K-F法，分为库伦法和容量法。 1、原理 滴定终点的确定： 5、注意事项及说明 第二节 食品中灰分的检验 一、概述 1、灰分的定义 2、分类 二、灰分的测定（GB 5009.4—2010） 1、原理 5、注意事项及说明 粗灰分+25mL去离子水→加热至沸腾 → 过滤（无灰滤纸） → 用25mL热的去离子水分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣→将残渣及滤纸一起移回原坩埚中→水浴蒸干→常压干燥→灼烧→恒重→ 计算。 粗灰分（或水不溶性灰分）+25mL、0.1mol/L HCl溶液→加热至沸腾 →过滤（无灰滤纸） → 热的去离子水洗涤坩埚、滤纸及残渣至滤液为中性→将残渣及滤纸一起移回原坩埚中→水浴蒸干→常压干燥→灼烧→恒重→ 计算。 第三节 食品中脂肪的检验 一、概述 1、食品中的脂肪 2、脂肪在食品中的作用及测定意义 3、食品中脂肪的测定方法 二、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003） 1、原理 5、注意事项及说明 三、酸水解法（GB/T 5009.6—2003） 1、原理 5、注意事项及说明 第四节 食品中碳水化合物的检验 一、概述 1、定义和分类 2、在食品中的作用 3、测定方法 二、可溶性糖类的提取和澄清 三、还原糖的测定（GB/T 5009.7—2008） ［直接滴定法］ 1、原理 碱性酒石酸铜溶液的标定 样品溶液预测 样品溶液测定 4、注意事项及说明 ［高锰酸钾滴定法］ 1、原理 测定 结果计算 适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制。 所用的碱性酒石酸铜溶液与直接法不同。 此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，煮沸后的反应液应呈蓝色(酒石酸钾钠铜络离子)。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。 在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化。 实验结果表示与实验精度要求同直接滴定法。 四、蔗糖的测定（GB/T 5009.8—2008） ［高效液相色谱法］ 1、原理 结果计算 适用于各类食品中蔗糖的测定。 控制样品的预处理与色谱条件；注意色谱柱的正确处理。 可以参考GB 54315-2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定标准方法。 实验精度：两次重复实验的测定结果的差值不得超过算术平均值的10%。 结果表示：计算结果保留3位有效数字。 ［酸水解法］ 1、原理 适用于一般食品中蔗糖的测定。 在本法条件下，蔗糖完全水解，而其他双糖和淀粉等水解作用可忽略。 只能用HCl水解，否则水解生成的还原糖的还原能力改变 。 严格控制水解条件，如酸用量，时间，温度等，以防果糖分解及其它糖转化。 实验精度要求同高效液相色谱法。 结果表示：蔗糖含量≥10g/100g时，结果保留3位有效数字；蔗糖含量＜ 10g/100g时，结果保留2位有效数字。 五、淀粉的测定（GB/T 5009.9—2008） ［酶水解法］ 1、原理 适用于食品中淀粉的测定。 样品含脂肪会妨碍乙醇溶液对可溶性糖的提取，因此必须事先脱脂。 利用淀粉酶水解样品，具有专一性和选择性；GB 5009.9-2010中规定的是高峰氏淀粉酶，实际应用中可用β-淀粉酶代替；酶在使用前应确定其活力及水解加入量 实验精度：在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。 结果表示：计算结果保留到小数点后一位。 ［酸水解法］ 1、原理 适用于食品中淀粉的测定。 不适用于非淀粉多糖含量高的食品，因为酸水解专一性较差，会水解其它多糖生成还原糖，造成误差。 酸水解条件应严格控制，应采用回流防止盐酸挥发。 如果要求测量结果包括糊精，加入乙醇处理时应保持混合液中乙醇质量分数大于80%。 结果表示与实验精度要求同酶水解法。 六、膳食纤维的测定（GB/T 5009.88—2008） 1、概述 2、原理 适用于植物性食品中总的、不溶性、可溶性膳食纤维的测定。 总的、不溶性、可溶性膳食纤维的检出限均为0.1mg。 酶解条件应严格控制。 结果表示：