“食品加工技术”课程标准.doc

“食品加工技术”课程标准 课程名称：食品加工技术 课程类型：专业主干课程 适用专业：食品营养与检测 课程学分：3.5 总学时：68 13.1 课程定位 食品加工技术课程是食品营养与检测专业的一门专业必修课程。 本课程以“培养学生理解现代食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。 学生在完成了基础化学、食品生物化学等课程学习后进行本课程学习，并通过后续课程食品安全与质量控制技术、食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量指标控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生获取信息、团结协作、科技创新等综合素质。 13.2 课程目标 13.2.1能力目标 ① 能够完成罐头食品制作； ②能够完成橙汁饮料制作； ③ 能够完成豆乳饮料制作；　 ④能够完成凝固型酸乳制作； ⑤能够完成蛋糕制作； ⑥ 能够陈述食品加工基本方法。 13.2.2 知识目标 ①了解食品的分类方法，理解食品保藏原理； ② 掌握食品加工的基本理论知识，掌握食品干制、热加工、冷加工、化学保藏等保藏原理及加工特性； ③ 掌握典型食品加工方法及技术。 13.2.3 素质目标 ① 培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德； ② 培养学生具备拓展、科技创新等可持续发展能力； ③ 培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力； ④ 培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。 13.3 课程设计理念和思路 13.3.1课程设计理念 本课程在现代高等职业教育 “工学结合”教学理念的指导下，依据工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品加工技术”为核心，选取具有实用性、代表性的加工项目作为课程内容，以食品加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续性发展能力。 13.3.2课程设计思路 本课程设计要充分体现职业岗位要求与职业行为。以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力。 (1)以岗位工作过程分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生专业技术的掌握及实际应用能力的积累； (2) 以“典型食品生产”为教学内容，以工艺技术为核心，突出“理论必需，应用为主”，构建课程教学内容； (3)实训设计有利于理解原理与概念，有利于培养学生独立思考能力，动手能力、知识贯穿能力； (4)将专业综合能力、技术创新能力、组织协调及语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。 13.4 课程内容、要求与学时安排（表13-1） 表13-1 课程内容、要求与学时安排 学习单元名称 训练项目 知识要求 技能要求 （含素质要求） 学时 食品保藏的基本方法 项目1.常见食品保藏方法 1.学生要掌握食品的概念； 2.食品加工概念； 3.食品变质的原因及控制方法； 4.食品保藏的基本原理与方法。 1.学生能解释食品变质的原因，能介绍食品食品保藏的基本方法； 2.具有获取新知识与新信息的能力。 4 食品的脱水干制 项目2.典型食品干制技术 1.学生要掌握食品干制的基本原理、了解食品的干制过程及方法。 1.学生能针对不同食品选择不同干燥方法。 4 食品的热处理和杀菌技术 项目3.制作罐头食品 1.学生要掌握食品热加工原理，熟悉热烫方法和罐藏原理，了解巴氏杀菌及商业灭菌。 1.学生能制作罐头食品，能掌握罐头食品的加工工艺和操作要领； 2.能判断罐头食品胀罐的类型及原因； 3.能解释罐头平盖酸败并指出产生的原因； 4.能运用食品罐藏的基本原理分析罐藏食品常见的质量问题。 10 食品的冷加工原理与冷藏技术 项目4.典型食品冷藏技术 1.学生要掌握食品低温保藏的基本原理、食品的冷却与冷藏方法，熟悉食品冻结方法和解冻过程及方法，了解冷却与冷藏冻结冻藏中的变化及注意事项。 1.学生能针对不同食品选择不同的冷藏或冻藏条件。 2 食品的化学、腌渍保藏技术 项目5.典型食品防腐技术 1.学生要掌握化学保藏原理及技术处理，了解几种常见食品防腐剂的使用，了解食品的常用腌渍方法。 1.学生能掌握几种常见食品防腐剂的使用。 4 食品加工新技术 项目6.几种食品加工新技术 1.学生要掌握栅栏技术的基本原理，了解微胶囊造粒技术，了解现代生物技术在食品加工中的应用。 1.学生能运用栅栏技术原理解释某些食品加工工艺及配方