外源酶在羊肉发酵香肠的应用研究.pdfVIP

第 6期(总第 211期) 农产品加]==·学刊 No．6 2010年 6月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Jun． 文章编号：1671—9646f2010)06—0028—04 外源酶在羊肉发酵香肠的应用研究 杨 华 ，张 琳 ， 马俪珍 (1．山西农业大学食品科学与T程学院，山西 太谷 030801； 2．天津农学院 食品科学系，天津 300384) 摘要：选用外源酶脂酶、酸性蛋 白酶、风味蛋 白酶分别添加到羊肉发酵香肠 中，测定了3种酶对表征发酵香肠成熟 的2个指标 (非蛋白氮 (NPN)和游离脂肪酸 (FFA))的影响，发现3种酶不同程度地加速脂肪和蛋白质降解。结 果表明，脂酶添加量为O．003％，酸性蛋 白酶添加量为0．002％，风味蛋 白酶添加量为 0．005％。 关键词：外源酶 ；羊肉发酵香肠；非蛋白氮；游离脂肪酸 中图分类号：TS251 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2010．06．008 ApplicationStudyofExogenousEnzymeonFermentedMuttonSausage YangHua ，ZhangLin ，*MaLizhen~ (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu，Shanxi030801，China； 2．FoodScienceDepartment，TianjinAgriculturalCollege，Tianjin300384，China) Abstract：The exogenousenzymeslipase， acidic protease and flavorprotease have been used to accelerate ripening of fermented mutton sausage by measmingthekeyfactorsNPN and FFA．The experimentsexposed thatthose enzymescan improve the degrading ofproteinsand fat．Theresultsshowed thatLipase 0．003％ ． acidicprotease 0．002％ and flavor protease0．005％． Keywords：exogenousenzyme；fermentedmuttonsausage；nonproteinnitrogen；freeaftacid (Bacillussubtilis)来源的金属蛋 白酶 Neutrase，促进 0 引言 了干发酵香肠的蛋 白水解 ，从而提高了感官特性，且 发酵香肠是一种传统的耐贮性 良好、风味独特、 不造成产品软化。 营养丰富的高档发酵肉制品，备受消费者青睐；但其 尽管外源酶在发酵香肠中的应用尚有报道 ，但添 发酵期较长，生产成本高，制约了发酵香肠在我国的 加酸性蛋白酶、脂酶及风味蛋白酶在羊肉发酵香肠 的 工业化生产。近年来，国内外研究人员致力于酶制剂 应用研究鲜有报道 。笔者主要采用添加外源酶的方 的发酵作用和成熟作用研究，试图用酶取代发酵剂加 法，对酸性蛋白酶、脂酶及风味蛋白酶添加量进行研 人发酵香肠 中，以达到微生物作用的效果I。 究。 Ansorena等人口在发酵香肠 中加入微生物来源 的