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05食品检验概述 课 题： 第五章 食品检验概述 教 学 目 标：掌握食品检验的概念、检验指标和主要方法 教 学 重 点：※食品检验的概念、检验指标 教 学 难 点：▲食品检验的检验指标和基本方法 教学方法手段：讲授法、谈话法、板书 教学主要内容：食品检验的概念，检验指标和主要方法，检验发展方向 教 学 时 数：2课时 教 学 过 程： 第五章 食品检验概述 一、食品检验重要性 （一）是有效地进行食品卫生卫管理的必要手段 1、掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养失衡，为开发食品新资源、新产品，提高全民族健康水平身体素质提供依据。 2、分析食品中的有害物质，可对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售全过程进行控制，指示食品的质量变化，防止污染。 3、通过对食品的监督检验，防止在生产、销售中出现粗制滥造和掺杂使假。 4、当发生食物中毒时，为查明中毒物质，拟订抢救病人的措施，提供依据，并可供给旁证，对肇事者判明法律责任。 （二）通过经常性地食品监督检验，可观察到工业三废等环境污染物在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。 二、食品检验概念 广义的食品检验是指研究和评定食品质量及其变化的一门学科，它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订的技术标准，对原料、辅助材料、成品的质量进行检验。其内容十分丰富，包括食品营养成分分析，食品中污染物质分析，食品辅助材料及食品添加剂分析，食品感官鉴定等。 狭义的食品检验通常是指食品检验机构依据《中华人民共和国食品卫生法》规定的卫生标准，对食品质量所进行的检验，包括对食品的外包装、内包装、标志、唛头和商品体外观的特性、理化指标以及其它一些卫生指标所进行的检验。检验方法主要有感官检验法和理化检验法。 三、食品检验指标及主要方法 分析化学的发展为食品安全检验提供了准确可靠的分析方法。随着科学技术的迅速发展，食品检验技术已能达到百万分之一甚至十亿分之一的准确度。 食品检验的指标主要包括（食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析）等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。 除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品卫生检验主要的手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。以上检验方法按照检验项目，大致可以分为无机成分分析方法和有机成分分析方法。 无机成分的分析检验项目主要包括：微量元素中铜、铅、锌、锰、镉、钙、铁等。分析方法主要包括原子光谱法、分光光度法、电化学法、离子色谱法等方法。 原子光谱法由于其独特的优点，成为无机成分分析方法中最主要、最常用和最值得信赖的分析方法。原子光谱法具有分析速度快、设备费用较低、操作比较简单以及检验结果受操作人员熟练程度影响小等优点。 紫外可见分光光度法历史悠久，应用广泛。根据统计，在分析化学面临的任务中，将近50％的检验由紫外可见分光光度法完成。这种方法的最大特点是仪器简单、操作简便。 食品中无机成分的检验在食品安全检验中占有相当重要的地位。比如汞的测定，一直是一个被政府和民众特别关注的检验项目。因为汞容易在生物体中传递，可以被水体蓄积。汞进入人体内，特别是进入人脑后几乎不能够被排出，蓄积到一定程度就会引起中毒，损害中枢神经。汞的分析一般由原子吸收或原子荧光光谱法完成。 有机成分的分析一般由气相色谱或高效液相色谱法以及分子光谱法完成。相关检验中，特别是农药残留，如有机氯、苯并(a)芘、拟除虫菊制脂、有机磷等的测定得到普遍的关注。 色谱法是分离混合物和鉴定化合物的一种十分有效的方法，既能鉴定化合物又能准确测定含量，操作也相对方便。具有分离效能高、分析速度快、灵敏度高、定量结果准确和易于自动化等特点，因此在有机成分的检验中得到广泛的应用。在分子光谱法中红外光谱法应用较为广泛。通常情况下，红外光谱法与拉曼光谱法等其他分析方法结合使用，可作为鉴定化合物、测定分子结构的主要手段。 四、发展方向 在中国，食品检验在不断发展。其发展方向有以下几个方面： 1.新兴的大型仪器设备的使用。 随着现代科学仪器的发展，大型分析仪器越来越得到广泛的使用，如有机质谱仪、无机质谱仪和x射线荧光光谱仪等的使用。其中由于x射线荧光光谱法是一种非破坏性分析法而得到迅速发展。 2.分析方法的联用技术。 如气相色谱原子吸收联用、气相色谱-质谱联用等。这些联用技术的采用，完成了以前单一分析手段根本不能达到的检验效果。 3.仪器便携，检测现场化。 这一方向主要由紫外可见分光光度法中派生出来的。比如蔬菜中农药残留量检测方法的研究，就是目前食品卫生检验中得到相当重视的一个方面。以前，这方面的检验