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汉末魏晋饮食文化与市场 汉末魏晋饮食文化与市场 1. 汉代以前的饮食文化 从旧石器时代中后期人类懂得使用自然火, 生活质素得到质的飞跃, 其中一个体现就是在饮食方面。以黄河流域作例, 已有出土的石磨盘和磨锤这些粮食加工工具, 农作物小米与蔬菜, 治养禽蓄如鸡、猪、狗、羊、马、狗等, 陶器也相当发达; 新石器时代以长江流域的河姆渡做例, 不但有稻, 更有大量鹿骨出土, 农具有石蚌与木骨制品。桃、杏、梅等水果已能人工栽培。烧烤是最早期的方法, 但容易烧焦致难于下咽, 后来发现用泥浆涂裹猎物烧熟后连羽毛也会脱落, “炮”这种古书所称的方式便逐渐取代原始的烧烤。更进一步的是石烹(烙或烘), 即把猎物切成块状并摊在烧红的石砄上煎熟; 煮是挖地坎为锅, 把水倒进后用烧红的石头丢进煮汤, 其后把肉放到沸汤中。陶鼎的出现增加了煮沌、汤刷和焖烧三种手段并又渐渐取代石烹; 陶[鬳瓦]是由鬲和甑所组成: 鬲有三只袋形足, 能同时加火的接触面与容量, 主要用于煮流质食物; 甑的底部是一块多孔的箅, 煮饭时先把米和水放进, 到米粒被煮至膨胀之时再捞到甑里蒸, 比起原始的火堆爆米花, 增添了粥与干饭的两种吃法。“饥则觅食, 饱则弃余”这种早期的方式随着食料生产水平的提高, 迫使古人不得不追寻令猎物久存不腐的方法, 其后发现食物经太阳曝晒失去水分后是一种有效的方法, 火烤是再进一步的进步。到了周代, 《诗经》中的诗句提及过大豆、黄米、大小麦、芝麻等主作物, 瓜、韭菜、豌豆苗、蒲、莲等陆生及水生蔬荣, 杮和樱桃等水果, 更有“采薇采薇, 筐之筥之”(注1)等描写丰收时大豆一箩箩搬过不停的句子, 农具也进入金属时代。 《逸周书 世俘》提及到周武王灭殷后祭天和社稷时共动用牛504头; 祭百神时共享猪、羊2701头, 可见当时皇家畜牧场的规模。捕捞在旧石器时代已有, 据鉴定, 在殷墟出土的鱼骨中包括鲻鱼、黄颡鱼、鲤鱼、青鱼与赤眼鳟六种, 后五种至今仍是中原地区普遍的食用鱼类, 但鲻鱼却是长江口咸淡水交界的品种, 更出土过鲸鱼的椎板, 这就说明了当时贵族所能吃的鱼还能来自长江和海洋。至于民间的, 伍子胥逃亡时得到一老渔民的命相救则表明当时已有人以此谋生。《礼记 月令》亦有过“春荐鲔于寝庙”的句子, 鲔古也被称作鳣或鱏, 即鲟鱼。人工养植也渐渐形成, 如《吴郡诸山录》中说过吴王拥有“鱼城在田间，当时养鱼于此。”汉代农户利用陂养鱼。 酒在夏时已出现, 其它菌发酵的食品如泡菜(菹)和以黄豆或蚕豆所制的酱也随之出现, 酒也发展至有澄(清)酒(久酿滤去酒糟的米酒) 、醴(又称醪)酒(以糯米短期内所酿制的连糟酒)及香酒(用郁金香或香茅草加进米酒内浸泡, 用于宫廷宴饮及祭祀) 。周代“八珍”之一的渍即是香酒牛肉。 中国的另一国饮茶则已在《诗经》中的《尔雅》、《谷风》等篇可见, 异称也包括槚、茗、蔎等。据唐代陆羽所著的《茶经》中云: 茶之为饮，发乎神农氏。这是古老的传说。现代学者则认为茶起初是药用, 后来才在药用的基础上发展成以饮用为主。《华阳国志》提及过武王伐纣后以日作封国, 茶即是其中的贡品之一。产茶地区遍及涪陵郡、什邡县、南安县、武都县和平夷郡等, 附带一提, 槚通葭, 蜀人谓茶曰葭萌(茶茗) 。 约五千年前古人就已懂煮海为盐, 《商书 说命》中已有提及人们以盐作调味料的句子: “若作和羹, 尔维盐梅”; 《礼记内则》云: “栆、栗、饴(麦芽)、蜜” , 这句话反映出人们已懂得从天然果实中得到甜美这口感, 后来也加入了甘草与甘庶两个来源。蜂蜜也从野蜂转变成驯养的家蜂。从战国开始, 姜、肉桂、八角、草果、山萘等调味料与酱油一起腌制的卥肉也誔生了。 食器方面, 殷商时贵族已大量使用玉制品与象牙杯, 更有漆器出土, 但平民则还停留粗陶和竹、木食器当中。直至晋代以前受阿拉伯高脚桌椅进食的影响, 人们还是处于“席地而坐”的案(至今仍可见于日本的坐式) 。 主食早从新石器时代已定形: 北方小米、南方大米、牧区肉食奶酪, 后来北方也食麦和黍、南方开始食芋和薯; 东周时期南北菜的分野也渐渐形成, 以孔丘和吕不韦做例, 孔丘要把肉切得方方正正才吃, 鸡雏、鸭尾巴、鸡肝、雁肫、鹿胃等一概不吃, 吕不韦代表的南方人口味却正好相反, 他认为最味美的却是猩猩唇、猪獾爪后跟那块软肉、鸭尾巴、象鼻。蜂蛹、蝉等百越食物也已传入至周室。 注1. 《诗 小雅 采薇》 2. 汉末三国晋朝时的巿集 这里说的基本是以附设在都城、州、郡、县城以及军镇中的“市”。边境上的互市、交市不在讨论之列; 农村的就算有也还不是固定的。像吴都建业的因水利交通发达才会照顾船只的需要, 左思的《吴都赋》就有一句: “轻舆按辔以经隧，楼船举帆而过肆。” 从规模性质来分类, 可分大巿、小巿、草巿和专业化的巿四类。 草巿开始时是自发性质,