溶菌酶.doc

溶菌酶 产品简介及使用说明 一、概述 大连绿雪蛋品发展有限公司（原大连生化制品有限公司）是国内最大的鸡蛋粉加工企业之一，也是目前国内最大的蛋清溶菌酶生产企业。公司引进加拿大INOVATECH公司（CII，CLI）全套溶菌酶生产设备及工艺，可年产盐酸蛋清溶菌酶（LYSOZYME CHLORIDE）20吨。 二、功能性质 蛋清溶菌酶E.C.3.2.1.7是糖苷水解酶，分子量度14000-15000，等电点11左右。溶菌酶以溶解革兰氏阴性细菌的细胞壁而具有溶菌作用。原因在于它能水解N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁酸之间的?-1.4糖苷键。这是溶菌酶应用的基础，也是它得名的原因。 溶菌酶发挥溶菌作用的最适酸度在PH8.0左右，其最佳反应温度和进行溶菌作用的温度是一致的，都要求在50oC范围内。溶菌酶在PH1.2-11.3的广泛范围内剧烈变化的，都没有发现溶菌酶活性任何改变，因此溶菌酶对酸碱度的变化不敏感。在碱性范围时，稳定性较差。溶菌酶的热变性是可逆的，其变性温度一般不高于70oC，总之，溶菌酶是相当稳定的。 三、溶菌酶的存在及活力对比 1.溶菌酶在自然界是广泛存在,主要有 动物: 鸡蛋清 3mg/ml 人乳： 0.1-0.5mg/ml 人眼泪： 7mg/ml 人尿： 0.5-1.2g/天 牛乳: 0.7mg/加仑 植物: 木瓜 无花果： 1.0-1.1mg\g 昆虫: 蜗牛(蜗牛酶) 微生物:很多细胞中都含有溶菌酶。 2.溶菌酶有自己的作用范围，即溶菌谱。不同来源的溶菌酶，其溶菌酶各不相同。鸡蛋清溶菌酶只对革兰氏阳性菌有溶菌作用。在这些溶菌酶中，人体中的溶菌酶活性最高，其次是鸡蛋白中的溶菌酶，最低的是牛乳中的溶菌酶。 品种/项目 含 量 活 力 蛋 清 1 1 人 乳 0.1 0.1 牛 乳 6×10-5 0.3 四.已知蛋清溶菌酶对下列细菌有效果 Clostridia butyricum (丁酸棱状芽胞杆菌) Clostridia Spotogenes （孢子棱状芽胞杆菌） Clostridia tyrobutyricum （干酪丁酸棱状胞杆菌） Listeria monocytogenes Scott A （单核细胞增多李氏菌） 五、溶菌酶的应用 1.溶菌酶作为防腐剂，它本身是一种天然蛋白质，无毒性，是一种安全性高的食品添加剂。同时溶菌酶仅能作用于目的微生物的细胞壁，而不能作用于其它物质。使用前，应对有关食品的腐败现象作充分的分析研究，若大部分是由革兰式阳性菌引起的，溶菌酶能够十分有效地分解这些菌株。在使用过程中，除了在注意用量外（一般添加0.005-0.05%）,还要掌握食品的PH值、盐浓度和温度，以及向食品中添加溶菌酶的时间适宜和方法。 （1）在蒸煮后的鱼肉中加0.05%的溶菌酶.再于90oC加热15分钟保存,或用1%明胶和0.05%的溶菌酶混合液浸泡鱼肉10秒后再保存,9天内菌株数没有明显增加.而未经处理的则增加3-5个数量级。 （2）当把新鲜的海胆放入含有0.1M甘氨酸、0.05%溶菌酶和3%食盐混合液中浸泡5分钟,除去水分,保存在5oC的冷库中,9天后可直接供食用,无馈烂,色泽无变化。若仅用食盐浸渍的，第4天就不能使用。 （3）在奶酪生产中使用溶菌酶，特别在中期、长期熟化奶酪中，可以防止奶配酪的后期起泡，以及奶酪风味变化而不影响在老化过程中的奶酪基液。主要优点有：替代人工防腐剂；保持原有风味防止机械去菌而可能带来的后污染；费用不高。建议用量为20克溶菌酶每100公斤奶酪牛奶。加入量随奶中细菌的多少而变化。溶菌酶的加入量不要超1000单位/ml奶酪牛奶，过高的浓度将阻止起子和生长。将溶菌酶配成5.0%的溶液使用。溶菌酶溶液在冷冻时，可以稳定3天，慢慢搅拌45分钟后进一步稀释，加入奶中，防止沉淀。 溶菌酶在下列奶酪生产中使用： Caciocavallo(棒杆形干酪) Tilsit(梯斯特干酪) Edam(埃达姆干酪) Appenzeller(阿蓬泽尔干酪) Baby Swiss(小瑞士干酪) Swiss（瑞士干酪） Provolone(梨形干酪) Gouda(古达干酪) Svecia(斯维西亚干酪) Parmesan(巴马干酪) Emmental(埃蒙托干酪) Spalen(斯巴伦干酪) Montasio(蒙他西奥干酪) Danbo(丹博干酪） Asiago(阿齐亚戈干酪) Sapsago(萨普萨戈乳清干酪) Romano(罗马干酪) Trappisr(特拉普干酪) (4)在清酒中做澄清剂、防腐剂，同样也可以在葡萄酒中使用，使用量0.005-0.05%。 2