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粉面码子制作 【内部资料】粉面种类以及码子的制作 1香?辣?牛?肉?粉面｛原料： 主料：牛腩50克、面条500克、洋葱适量 调料：食盐适量、鸡精1茶匙、葱适量、姜适量、蒜适量、八角2颗、花椒1小撮、桂皮1段、干辣椒1个、料酒1茶匙、老抽1茶匙、香叶3片、白芷1片、丁香3颗、肉蔻2个、香辣酱2汤匙、花椒粉14茶匙 做法： 1、将卤包里用的料（八角两颗，花椒1小撮，桂皮1小段，香叶3片，白芷1片，丁香3颗，干辣椒1个，肉寇2个）全部放在纱布中 2、用纱布做一个卤料包待用（家里有卤料罐的直接用上即可） 3、牛肉切成大块。4、将肉放入开水锅中焯一下，去除血沫 5、高压锅坐开水，将一部分葱姜蒜和卤料包放入其中，倒入料酒 6、将牛肉倒入，盖上高压锅盖，阀上汽后压制15分钟，关火放汽后打开 7、打开高压锅盖后，牛肉用筷子能穿透即已压制好 8、将压好的牛肉块捞出 9、将洋葱切块，蒜切片，葱姜切末，胡萝卜切块备用 10、锅中倒入油，烧热，下入洋葱，葱姜蒜爆出香味 11、放入2汤匙香辣酱翻炒出油 12、倒入压好的牛肉和切好的胡萝卜块翻炒两下 13、倒入压牛肉的汤，烧开，依次加入盐少许，鸡精，老抽1茶匙，花椒粉煮到胡萝卜变熟即可 14、将胡萝卜和牛肉捞出，调入14茶匙老抽，一是上色，二是为是牛肉更入味 15、现成的板面，面条下锅煮熟，将煮好的面条捞入碗中 16、放上几块牛肉和胡萝卜，然后冲入煮好的香辣牛肉汤，洒上香菜即可 2红烧牛杂牛肉粉面｛原料： 鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。 做法： 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉； 2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁； 3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 2014年中考冲刺综合复习指导北京地区试题 广东地区试题 江苏地区试题 特点： 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 关键： 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜 3红?烧?排?骨?粉面｛原料：排骨，面条 配料：八角，桂皮，小茴香，肉蔻，姜片，蒜，酱油，料酒，盐，糖，青菜 步骤： 1）做开水，将排骨放入焯两分钟，捞出用温水洗净。 2）锅里倒适量油，油温后下姜片、葱段、蒜瓣和花椒爆香后迅速捞出，并放入排骨翻炒，趁大火倒入一杯酱油充分上色后，喷入料酒一杯。 3）然后倒入热水，完全没过排骨。把八角、桂皮、小茴香、肉蔻、姜片、蒜包入纱布包中，也放入锅中。如果能用肉汤代替热水，味道会更加浓郁。 4）中火煮开后，捞出浮沫，转小火慢炖大约一个半小时或至肉酥汤香，根据口味调入适量盐和糖，然后捞出香料包，放入洗净的青菜叶后关火，盖上盖焖一会儿。 5）另取一只锅煮熟面条，将面条捞出盛入碗中，然后摆入排骨和青菜，倒入炖排骨的汤汁即成一碗热乎乎的红烧排骨面 4炸酱面以及豌豆粉面｛用料 ：干豌豆 250g [炸酱用料] * 五花肉馅一斤 * 葱伴侣豆瓣酱 30g * 郫县豆瓣酱 10g * 姜末 15g * 蒜末 20g * 榨菜末 40g * 干花椒 10g * 料酒 20ml * 糖 10g * 油 60g [面条调料] * 榨菜末 5g * 酱油 5ml * 盐 2g * 白糖 2g * 鸡精 2g * 白胡椒粉 2g * 花椒粉 3g * 红油辣椒 4g * 香油 5g * 姜末 2g * 蒜末 5g * 葱花 15g * 白芝麻 2g 工具 * 炒锅 * 汤锅 * 高压锅 做法 1. 干豌豆提前一晚用清水浸泡； 2. 浸泡好的豌豆洗净放入高压锅内，清水没过，上汽后25分钟即可； [杂酱做法] 1. 炒锅内放油，油可以多放一些，这样炸酱容易炸得干香，油烧热后下肉馅煸炒，加入料酒，直至肉末煸干，变成金黄色； 2. 下葱伴侣豆瓣酱和剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒； 3. 最后加入白糖调味即可。 [面条做法] 1. 面条下水煮熟，煮到断生即可，硬一些比较好； 2. 碗内放榨菜末、酱油、盐、白糖、鸡