水产品加工与综合利用的意义二.ppt

第一章 绪论 一、水产品加工与综合利用的意义。二、与世界水平的差距。 三、国内外研究现状和发展趋势 四、水产品加工和综合利用的含义 第一节水产品加工与综合利用的意义 水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。 水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展,具有明显的经济效益和社会效益。 我国水产品加工与综合利用的现状以及与世界水平的差距 加工品比例较低 高附加值产品少，技术含量低 废弃物利用水平不高 传统产品加工技术落后 加工品质量有待提高 加工机械化水平较低 国内外研究现状和发展趋势 国内外研究现状和发展趋势 发展趋势 研究现状  我国水产品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。借鉴国外的经验并结合国情，研究了海上渔获物的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法，除药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应用到生产上。根据冷却海水保鲜方法的研究成果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得明显的效果。“六五”期间，又开展了海水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保鲜方法的研究，也取得了相应的成果。通过几十年的努力，培养了一批从事水产品保鲜和质量鉴定方面的人才，使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界水平，60年代海水鱼腐败变质率达到10％的局面已经成为历史。 在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了一批实用性成果，先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风味小吃等；利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召开的全国水产加工品展示交易会上，曾分别展出了2 800种和1 200种各类水产加工食品。大部分综合利用研制成果也都已投入生产，创造了巨大的经济效益，其中不少产品属于世界首创。 我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所（英国）“Torry Research Station”，从1928年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基础研究。数十年来，该所在各种鱼类的营养组成和季节变化，水产品腐败的生物化学、微生物学和酶化学变化等方面取得了许多理论性研究成果。60年代初由该所编写出版的“Food As Fish”一书，至今仍是水产加工研究领域的重要书著，虽然书中所涉及的都是大西洋的鱼类，但它的许多研究结论有着普遍指导意义。 近30年来，世界水产加工领域基础研究,进展明显加快。70年代日本取得三项重要的研究成果。 ①从研究各种鱼的蛋白质的结构和性能中发现，底层鱼类蛋白质中的盐溶性蛋白质要高于中上层鱼类，而盐溶性蛋白质加热凝固后具有明显的弹性。根据这个理论成果，日本率先利用狭鳕生产出了各种鱼糜制品，后来经过不断的深入研究，形成了一整套鱼糜生产的基础理论，在这个理论指导下，鱼糜的生产技术已经传遍了整个世界。 ②通过研究鱼类中三磷酸腺苷的降解作用，发现了鱼类质量指标K值，它比人们普遍采用的VBN指标更具有科学性和普遍意义。现在已经被世界各国采纳。 ③从研究各种鱼肉的冰点着手，发现了-3℃时保藏鱼类比冰鲜方法具有更大的优越性。从而提出“微冻”保鲜的方法，此法也被世界各国采用。 ①日本京都大学一位教授发现，食品中的微生物在400兆帕压力下会受到抑制，利用此原理，可以不用高温杀菌就能生产出色、香、味俱佳的食品来，目前已有此类产品上市，深受消费者欢迎。 ②90年代初，肉类食品加工领域的研究中提出了一个新的理论——“栅栏效应”。该理论认为通过多个强度缓和的保质“栅栏”的协同作用，实现食品微生物的稳定性，比单一温度手段更能利用计算机快速预报食品微生物状态，对高水分水产调味干制品的研究指明了方向。 ③HACCP理论。该理论60年代开始在美国航天食品上使用，经过20多年的补充和完善，美国政府已于1995年12月正式颁布，并于1997年12月18日起执行。目前，世界上多数国家都根据该理论制订了各自的实施方法。HACCP是一个预防和保证水产品食用安全的体系。水产加工基础理论研究取得的重要进展，还有“水分活度”理论，“功能食品”理论等等。每次理论上的发现，都推动了水产加工科技的飞跃发展，促进水产品的开发和提高产品的科技含量，从而进一步提高水产品的质量和附加值。