第三章 餐饮组织管理.ppt

第2节 餐饮组织设计 一、设计依据 第2节 餐饮组织设计 二、餐饮组织的一般模式 2、中型饭店餐饮部组织结构：分工更加细致，功能也比较全面。 3、大型饭店餐饮部组织结构：结构复杂，层次多，分工明确细致 案例一：冷荤与面点厨房的人员编制 旋宫大厦是一家有480间客房的四星级饭店。饭店餐饮部有6各餐厅和一个多功能厅。中餐厨房中的冷荤、面点厨房和西餐面包房分别设置。根据饭店餐饮部的组织机构设置、餐位数量和厨房工作量分析，三个厨房的管理人员和厨师人员的岗位设置、班次安排如表所示，计划出勤率为98%，请核定其人员编制。 案例二：餐厅服务人员编制与检验 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个（含单间）。预测餐厅座位利用率淡季89.6%，旺季148.6%，平季105.4%。餐厅以接待散客为主，一日开两餐，餐厅桌面人员每人每天管28位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次，计划出勤率98%。 1.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表； 2.上月餐厅实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？ 案例三：炒菜厨房及管事部人员编制 皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5天，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？ * 第三章 餐饮组织管理 主要内容 1 餐饮组织概述 2 餐饮组织设计 3 餐饮人员编制 4 餐饮岗位职责 一、餐饮组织含义 　　餐饮组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。餐饮组织分为静态组织和动态组织。 静态组织指餐饮经营组织结构，反 映组织中的部门、职务、工作和它们之 间的特定工作关系。 动态组织指组织应不断调整结构以 适应外部市场变化和企业自身的发展。 　　 第1节　餐饮组织概述 二、餐饮组织要素 第1节　餐饮组织概述 1、目标与战略 2、人员与职务 3、权利与职责 4、合作与协调 部门经理 餐厅经理 领 班 服 务 员 总监 三、餐饮组织功能 第1节　餐饮组织概述 1、凝聚功能 2、协调功能 3、制约功能 4、激励功能 四、餐饮组织原则 1、经营任务与目标原则 2、分工与协作原则 3、组织统一指挥原则 4、有效的管理幅度原则 5、责权利一致原则 6、集权与分权相结合原则 7、稳定性与适应性原则 8、组织精简原则 参考教材P22 1、餐厅类型的多少 2、餐厅接待能力的大小 3、企业餐饮经营的专业化程度 4、餐饮经营市场环境 确定组织领导体制 确定组织大小和形式 制定岗位职责规范 选派有效人员组织管理 （一）饭店餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 见教材P24 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 见教材P25 餐饮总监 管事部主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 采购主管 中厨主厨 行政总厨 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 各点厨师 员 工 销售员 预定员 服务员 引位员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 见教材P26 总经理 副总经理 财务部 人事部 餐饮经营部 企管办 总务部 总经办 厨师长 餐厅经理 采供经理 各点领班 餐厅领班 包厢领班 采购员 库管员 领位员 服务员 传菜员 各点厨师 （二）社会餐饮组织结构 社会餐饮一般具有较健全的组织机构。 见教材P26-27 　　餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和经营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒水种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。　 餐厅组织图 餐厅经理（餐厅主管） 餐厅领班 餐厅服务员 传菜员或实