罐藏食品杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定.doc

杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定 食品罐藏原理 细菌 ㈠．热力杀菌原理： 酵母 微生物 霉菌 1．引起腐败的原因 食品中的酶 其他化学 食品本身含有各种酶。当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。但一般这比酶的抗热性不强。通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。 2．何为杀菌： 当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。 3．商业杀菌： 使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。 要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。防止再污染，达到商业无菌。 ㈡．杀菌条件的科学确定： 1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有： 食品的特性、粘度、颗粒大小 固体与液体的比例 罐头的大小 装罐前预处理过程 污染腐败微生物的种类、习性、数量等 2．杀菌条件确定的依据： ⑴．微生物的耐热性及种类： 首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。 对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。 ⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度） 随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。这一点我们绝对不能忽视。 ⑶．罐内初菌数 基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。 3．确定热力杀菌工艺条件的过程： 感官 品质 及 经 济性评价 正常 二、腐败微生物的耐热性 ㈠．腐败微生物的一般习性 对环境的要求：① 空气 ②水分活度 ③ PH 食品按PH分类 ① 高酸性 PH＜4.0 ②酸性 PH4.0~4.5 ③ 低酸性 PH＞4.6 ㈡．要从公共卫生安全角度分： 酸性：在酸性食品中肉毒杆菌不产生毒素。 低酸性：在低酸性食品中肉毒杆菌产生毒素。 总之：a.在低酸性食品中（PH＜4.6）就有可能使肉毒杆菌芽孢产生。所以要接受杀死肉毒杆菌的热量100℃以上。 b.在酸性食品中（PH＜4.5）它不可能产生肉毒杆菌毒素，所以一般低于100℃以下。 c.酸化食品可按酸性食品接受杀菌。 ㈢．微生物耐热性的测定： 1．烧瓶法 2.TDT试管法 3.TDT罐法 TDT—指测定热力致死时间的试管或罐： 在测定细菌耐热性时，应尽可能避免热传导的因素，所以要求瞬时加热，瞬时冷却。 在做试验时，温度应达4~5个之多，温差一般为2.5~3.0℃，以不同温度进行耐热试验，其杀菌时间要有一定的间隔。 ㈣．微生物耐热性的表示法： 1．D值：在某一温度下，减少活菌数90%所需的时间（通常用“分”表示）。 D值相当于细菌致死曲线斜率的负倒数。 D值愈大，表示该菌芽孢耐热性愈强。 微生物的死亡规律符合于指数规律y=ax。 =10-t/D c：表示在某一温度下，经过t时间后，该菌的残留浓度。 log-log=- t：致死时间 D=或D= 2．F值和Z值： F：在特定温度下，将一定数量的菌全部杀死所需的时间 或：在121.1℃时，杀死一定量的菌所需的时间，也就是121.1℃的TDT值，与环境、数量菌种、菌类有关。 Z：每一种D值变化10倍或时的温差。 或：热力致死时间曲线，斜率的倒数。 或：热力致死时间每变化10倍或所供给的温度差，它与环境数量、菌种、菌类有关。 121.1 温度 内视性热力致死时间曲线 热力致死时间曲线 z值的求法： ①．根据内视性热致死时间曲线求z log= Dr—参照的D值（即121.1℃时的D值）