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风味化合物的提取分离与鉴定2. 风味化合物的提取与分离酒中大部分风味化合物存在于复杂的基质中，且浓度极低，性质各异。并不存在一个单一的、简单的方法用来鉴定风味化合物。在分析之前应该清楚：要分析什么化合物？用一种还是多种分析手段？典型的分析：获得样品完整的香味轮廓；寻找一些特征风味化合物；几个样品的比较。 提取与分离技术提取和分离目的化合物理想的方法是：极性和非极性化合物间应该同时提取；不会引起风味化合物的热降解、氧化和还原；不会引起pH的变化；不会产生高挥发性化合物的损失；尽量减少大相对分子量或不挥发性的物质的量。用于GC样品的制作方法可以分为：萃取法、蒸馏法、顶空技术、吸附技术、直接热脱附技术等。提取技术---溶剂萃取少量多次萃取剂的选择：1）低沸点；2）GC分析时不遮盖其它化合物；3）能萃取极性的和非极性的化合物。超临界液体：二氧化碳、氮乳化现象的消除：加盐；超声；离心；过滤等液-液萃取的优点与缺点优点：风味化合物具有良好的回收率定量效果最好相对容易操作缺点：去除溶剂时可能导致易挥发化合物的损失溶剂可能是有毒的或易燃的，会造成污染为获得目的产物需要大量萃取剂可能含有高沸点和不挥发的物质和色素色谱分析时，溶剂峰会掩盖较早流出的化合物的峰提取技术---固相萃取（SPE）四个步骤: 1)溶剂清洗吸附剂 2）样品溶液替换清洗溶剂 3）较弱溶剂洗涤小柱 4）目的化合物被洗脱提取技术---