3酒类风味与啤酒风味.pptVIP

第三章 酒类的风味物质与风味化学 一、酒类中的风味物质 1、香味物质的化学结构待性 香味与呈香物质的化学结构之间有一定的关连性 (l)凡具有羟基(一OH)、醚基(一O一)、硫醇基(一SH)、双硫基(一S—S一)、胺基(一N一)、羰基( C＝O)、羧基(─COOH)、酯基(一COOR)等，都具有一定的刺激性气味 (2)凡有相同官能团的香味物质，具有较接近的香调 (5)分子取代基的相对位置对香气有很大的影响。如4-羟基-3-甲氧基苯甲醛与异构物3-羟基-4-甲氧基苯甲醛(异香兰素) 光学立体异构物之间香气也会有明显的不同。如天然存在顺式-6-壬烯醇与合成反式-6-壬烯醇 (6)结构相似物质不一定具有相似的香味，而结构不同的物质之间也可能存在相似的香味 2、饮料酒中的主要香味物质 （1）饮料酒中醇类物质和香味 酒类中把三个碳以上醇类通称为高级醇。高级醇是酒类中最主要的香味和口味物质之一 （2）饮料酒中羰基化合物和香味 饮料酒中呈香的羰基化合物主要是醛类，醛类的呈香作用远远大于相同碳原子数的醇类 （4）饮料酒中羧酸、酯和香味 饮料酒中的酸主要是脂肪族酸类和少量有机酸，对香味直接贡献很小 酯是饮料酒中重要的香味物质，主要是脂肪酸和脂肪醇结合的酯类，大多呈水果香味，尤其以乙酸酯为主 有脂肪族和芳香族组成