9章风味化学2.pptVIP

2 微粒理论 局限性： （1）容器顶空过大和水的存在不利于分离，因此样品量要求适宜，所以该方法仅能检测出一些较主要的挥发物质。 （2）若将容器顶空中的挥发物通过聚合物的吸附和浓缩，可提高分析的灵敏度。然而，通过此方法很难获得同原顶空气体组成一致的代表性样品 。 鱼、贝类死后，体内的赖氨酸逐步酶促分解，生成各种臭气成分。 鲜鱼肉内还含有2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3，而带有臭味。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等也构成鱼臭气的一部分。 二. 肉类的气味： 熟肉诱人的香气，其生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 肉香的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 这些前体物通过如下三种途径生成肉香成分： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解 （3）由 （1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。 其中（2）起主要作用。如：含硫氨基酸与糖之间的麦拉德反应导致了肉香的主要成分三噻烷和噻啶等的生成。 根据这些研究成果，配制出各种肉类食用香精。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成，因此鸡汤具有很弱的硫化物的气味，若除去2