Chapter-1-园艺产品的品质.pptVIP

第一章 园艺产品的品质 生命科学学院 王晓明 第二节 营养物质 三 淀粉 ○淀粉在后熟期间会水解为低聚糖和单糖，食用品质增加。 香蕉、苹果、梨，成熟之后逐渐变甜。 但在贮藏过程中，淀粉常转化为糖类（满足采后生理活动需要），导致食用品质下降。 藕、马铃薯、芋头、山药等。 低温对淀粉转化为糖影响很大。 → 低温贮藏，能抑制淀粉水解，推迟老化。 第三节 色素类物质 一 叶绿素 绿色植物中普遍存在是叶绿素a（蓝绿色）和叶绿素b（黄绿色），两者3：1，不溶于水。 ●性质不稳定： 酸性介质中，形成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质中，分解成叶绿酸等，叶绿酸可与碱结合形成稳定叶绿酸盐，呈绿色。 →加工中可用盐护绿。如腌黄瓜可加钙处理，绿、硬。 第三节 色素类物质 一 叶绿素 ●果蔬成熟期和采收以后，叶绿素合成终止： 水果，显现其特有色泽； 蔬菜，随着绿色消退，品质下降。 ●低温和气调贮藏，可有效抑制叶绿素分解。 第三节 色素类物质 二 类胡萝卜素 黄、橙、红，与叶绿素同时存在，成熟色素。 胡萝卜素：VA原，常与叶绿素、叶黄素同时存在，具有防癌、抗癌保健作用；