导游基础—地方风味流派.pptVIP

$ 导游文化基础知识 徐蕾 第七章 中国饮食文化 第二节 中国地方风味流派 四大菜系 1、鲁菜（山东风味，起源于春秋战国，成型于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时。是北方菜的基础和代表） （1）、组成 鲁菜由济南和胶东地方菜组成。 （2）特点：以清香、鲜嫩、味佳而著名，讲究清汤和奶汤的调制 ①济南菜 味型：吸收了孔府菜的精华 技法：烹调法以爆、炒、炸见长。 ②胶东菜 味型：口味以鲜为主，偏重清淡 技法：烹制海鲜 ③、代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、爆双脆、清蒸加吉鱼 2、川菜 （1）以成都、重庆为代表 （2）特点 味型：“一菜一格、百菜百味“；麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜，以辣、酸、麻出名 技法：小炒、小煎、小烧、小烧、干烧、干煸 （3）代表菜 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉 3、淮扬菜（江苏菜） （1）组成 主要由苏州、扬州、南京三流派组成 （2）特点 味型：追求本味，清鲜平和。水鲜为主，注重鲜活。 技法：讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。 （3）各流派特点 南京菜以烹制鸭而著名；扬州菜口味清淡鲜美：苏锡菜善烹河鲜、湖蟹，口味偏甜。 （4）代表菜 清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠鳜鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼 4、粤菜 （1）组成 粤菜由广东菜、潮州菜、东江菜三大部分组成。 （2）特点 味型：清鲜、滑嫩、脆爽，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不