菜品研发管理手册.ppt

研发项目的组织 厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。 指定项目负责人 明确任务进度，均衡分配任务 协助研究人员形成创新思路 提供必要的研制条件 监督研发进展情况 及时解决出现的问题。 单店厨师长 总责任人 项目负责人 直接责任人 项目的创意构思设计 拟制试验菜谱 研制试验、改进完善 研究过程的数据记录 申请店内评审试销 最终研究成果资料的编写提交 菜品研发 构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等； 根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法； 根据试验情况，调整和完善菜品； 核算成本，确定毛利和售价； 研发结果 建立创新菜菜品标准 主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比 加工、烹制等生产工艺、过程注意事项 盛器盘饰、装盘要求等； 主要技术指标 成本核算 创新菜单店试销 研究阶段结束后，先由单店组织对其进行一个月的试销考察； 单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。 在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报《新菜品顾客评价单》，搜集市场意见作为评审的参考。 单店收集汇总《新菜品顾客评价单》，最少搜集30份以上顾客评价资料，才能进入菜品申报阶段。 新菜品顾客评价单 尊敬的顾客朋友： 衷心感谢您对我们的新菜品进行评价，您的评价对我们改进工作十