壳聚糖的功能性质及在实际生产中的应用(功能食品结课论文).docxVIP

壳聚糖的功能性质及在实际生产中的应用生物与环境工程系 14食品科学与工程 1402061042 张莉摘要：壳聚糖是一种用途十分广泛的具有生物活性的高分子化合物，可应用于水处理、医疗卫生、食品及保健等领域，具有广泛的应用和发展前景。对壳聚糖的功能性质及其在实际生产中的应用进行分析和综述，为壳聚糖制品的进一步开发与应用提供了理论基础。关键词：壳聚糖，功能性质，实际生产；应用The function of chitosan and its application in actual productionAbstract:Chitosan is a kind of polymer compounds with biological activity,and widely used in many fields,such as water disposing,medical treatment and sanitation,food,health care and health protection.It has wide application and development prospects.The function of chitosan and its application in actual production were reviewed to provide,theoretical basis for the development and application of chitosan product. Keywords:chitosan;function;actual production;application前言：壳聚糖是一种性质活泼的高分子聚合物，而且是目前自然界中发现的膳食纤维中唯一带正电荷的动物纤维。壳聚糖分子链上分布着许多羟基、氨基和乙酰氨基，是一种聚阳离子物质[1]。分子链具有复杂的双螺旋结构，分子中存在着大量分子内和分子间氢键，从而形成一定的有序结构。分子量和脱乙酰化度是表征壳聚糖性质的两个重要参数。壳聚糖不溶于水，只溶于稀酸，如乙酸、盐酸等，溶解度与脱乙酰化度密切相关，脱乙酰化度高于60%和低于40%的壳聚糖溶解性能不好。壳聚糖在有水存在的条件下可发生降解，降解的最终产物为二聚、三聚葡聚糖等低聚物，具有良好的物理性质、生物相容性和絮凝特性，并具有如降低胆固醇含量，抑制血压的升高，抑制脂肪的吸收，提高机体免疫力，改进小肠代谢功能和保护人体组织器官等生理功能，使其得到广泛的应用和具有巨大的经济价值。1.壳聚糖的功能性质1.1壳聚糖的抗菌性壳聚糖及其衍生物均有较好的抗菌活性。主要作用机制：一是壳聚糖的氨基所带正电荷与细菌细胞壁的磷脂所带负电荷相互作用，导致胞壁变形，使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏，达到抗菌、杀菌作用；二是壳聚糖进一步低分子化，渗入到细菌核中，阻止遗传因子DNA和RNA转录，抑制mRNA的合成，从而阻碍蛋白质的合成，达到抗菌作用；三是阻断病原菌代谢，研究表明，经壳聚糖处理的细菌的细胞壁出现了非正常的物质沉淀，从而认为壳聚糖抑菌的机理是其在细胞壁表面堆积，从而使其代谢受阻。研究表明[2]，低分子量壳聚糖对姜瘟病菌、烟草野火病菌及枯草杆菌起着不同程度的抑制作用。许莹等［3］发现低聚壳聚糖抗菌效果最明显，其对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抗菌率有显著增加，但对白色念珠菌的抗菌率反而降低。壳聚糖的抗菌性能受到诸多因素的影响，目前对壳聚糖的抗菌机制并未完全阐明，这限制了壳聚糖的应用研究，因此深入研究其抗菌机制仍然非常重要。目前改善壳聚糖的抗菌性多是通过在其结构上引入阳离子等方法增加其抑菌性，但阳离子本身带有的毒性使得产品又与可持续发展理念有所不符，因此，未来的发展方向是开发安全高效型壳聚糖抗菌剂和性能优良的壳聚糖纤维，探讨环保整理工艺，使其抗菌活性更高，使用范围更广。抗菌纺织品市场广阔，但目前国内抗菌产品质量体系尚未健全，消费者也无法从外观上鉴别抗菌性能，因此需要建立健全产品质量监督和管理体系，使抗菌纺织品得到健康的发展。1.2壳聚糖的保鲜性壳聚糖是一种天然的大分子，分子之间的交联形成了空间网络结构，易成膜，这种膜拉伸强度大、韧性好、耐碱、耐有机溶剂。经交联后耐酸和耐热性优于醋酸纤维素膜，同时无毒、亲水性大、对生物细胞有极好的相容性和良好的金属螯合性。壳聚糖分子内含有反应活性极强的羟基、氨基，易通过酰基化、硫酸酯化、羟乙基化和羧甲基化等化学反应，制得不同性能和用途的壳聚糖衍生物膜。这些膜对O2、CO2、C2H4具有一定的选择渗透作用［４］，从而达到保湿、护色、延长保鲜效果的作用，因此可广泛地应用于果蔬的保鲜。研究表明，应用壳聚糖保鲜膜可较好地控制桃、日本梨、猕猴桃、黄瓜和西红柿的腐烂变质，延长贮存时间和