五星级酒店餐饮管理..docxVIP

五星级酒店餐饮管理 餐饮管理 第一节 概述及组织结构 ?? 一、概述 ?餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部分。 餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热忱、周到、细腻的服务，使宾客取得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。 高质量的餐饮产品不但意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。另外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。为此，要求行政总厨、各厨师长和主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。 餐饮部不但要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色采的就餐环境中，享遭到笑脸可掬、练习有素的服务职员热忱周到、宾至如回的细微服务，使客人不但得到物资上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。 除做好对外营业之外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要意义，它不但可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热忱，为客人提供高质量的服务。 工作程序和标准 一、宴会部的工作程序和标准 宴会的预备工作 1．餐具预备 1)取回餐具：根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数目。 2)擦拭餐具：服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干。 3)摆放餐具：将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。 4)预备其它用品： ·预备相对数目的洁净口布和台布。 ·预备相对数目的火柴、牙签、菜单等。 ·预备足够的服务托盘。 2．展台布 1)预备 ·预备干净平整的台布。 ·检查台面是不是干净，桌架是不是牢固。 2)展台布 ·双手持台布，站在椅子一侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。 ·调剂台布，使四周下垂部份均等。 ·用两块台布拼展长台时，须保证两块台布的中股方向一致且堆叠。 ·用几块台布拼展圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部份均等。 ·桌面台布平整，无皱褶崛起。 3．唆使字牌的预备 1)预备 ·预备干净的字牌架。 ·根据定单上字牌内容的要求，预备所需的字母，假如是中文字牌，则由专人书写。 2)插贴字牌 ·依照定单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。 ·检查字样的内容及格式是不是与定单字牌要求符合。 3)摆放就位 在宴会开始前半小时，将预备好的唆使牌放在餐厅门口一侧，或客人要求的位置。 4．宴会的例会 1)召集职员：在开餐前一小时，召集所有参加服务的职员开会。 2)讲授：由经理或领班对参加服务的职员讲授宴会的内容和留意事项，包括：人数、时间、地点、宴会情势、服务方法、食品和饮料、参加宴会的重要客人、和客人提出的特殊要求。 3)分配工作： ·由经理或领班向每一个服务职员分配具体的工作并讲授时间、质量方面的标准。 ·指定各工作环节的检查人。 4)检查仪表、仪容：检查每一个服务职员的仪表、仪容是不是符合要求。 5．宴会定单的理解 1)了解客人的情况：取来定单后，了解客人姓名、公司名称、地址、联系电话、时间、日期等。 2)了解宴会方面的内容： ·宴会人数、宴会情势、宴会地点、价格和付款方式等。 ·宴会的台形、食品和饮料方面的细节。 3)了解其它要求：仔细浏览以明确是不是有其它要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室的安排等。 6．宴会前房间的检查 1)检查房间内装备、设施：在宴会开始前一小时，由经理或领班对宴会房间进行检查。 2)检查摆台情况： ·台形是不是符合要求。 ·台面上的餐具及用具是不是干净、整洁、齐全。 ·台号是不是正确。 ·餐椅是不是干净、牢固、摆放整齐。 ·检查菜单。 3)检查后台预备情况：各种备用的餐具及用具是不是齐全、充足、整齐。 4)检查其它装备情况：检查其它装备是不是符合定单要求，包括：舞台、讲台、横幅、唆使牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧台等，位置是不是正确，工作是不是正常。 5)检查清洁状态：检查地毯、门、墙壁及房内的装潢物是不是干净。 7．宴会台形的设计 1)确认主台的位置： ·根据定单，将主台定在明显的位