星级酒店餐饮部培训资料..doc

【星级酒店培训资料】 《餐饮从业人员三大实际工作模块》 工作任务一 餐前准备 （一） 个人准备 教学目标与要求：1、熟悉仪容仪表知识； 2、熟悉个人卫生知识； 3、熟练掌握淡妆技巧。 授课时数： 4课时 教学重点：淡妆技巧 教学内容及过程: 个人准备 一、概述 1、重要性 餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象，因此要求服务员在餐前做好个人卫生准备，特别需要注意发式和指甲；还需要进行一定的修饰，要学会化淡妆。 2、要求 课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。 工作任务一 餐前准备 （二） 班前例会 教学目标与要求：1、掌握营业信息的构成知识； 2、掌握组织召开班前例会的程序； 3、掌握培训技巧。 授课时数： 6课时 教学重点：组织召开班前例会 教学内容及过程: 班前例会 一、概述 1、重要性 班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置，直接影响当天酒店工作质量，因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会，特别需要熟悉当天预订和估清情况；还需要总结上一班次工作情况；并需要强调酒店服务理念，保证优质服务质量。 2、要求 校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解；进行角色扮演，组织班前例会，进行分组设计和练习。 工作任务一 餐前准备 （三） 用具准备 教学目标与要求：1、掌握餐具卫生知识； 2、掌握中餐零点摆台工作程序； 授课时数： 40学时 教学重点：中餐零点摆台工作程序 教学内容及过程: 用具准备 一、概述 1、重要性 餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须，直接影响当天酒店工作效率，因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作，特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序，保证标准化的服务规范。 2、要求 进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练，进行考核。 二、中餐零点摆台工作程序 标题一 托盘 教学目标与要求：1、了解托盘的种类、用途及使用方法； 2、掌握轻托持重； 3、了解重托持重。 授课时数： 6学时 教学重点：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走 教学内容及过程: 托盘 概述 托盘的质地 镀银托盘 铝制托盘 不锈钢托盘 硬质塑料托盘 搪瓷托盘 木质托盘 托盘的规格 大号 一般为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。 主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。 中号 有圆形、方型和长方形。一般边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。 用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水等饮料，还可以收拾餐台。 小号 一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。 （三）托盘的用途 1、清洁卫生 餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。 2、方便操作 服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。 3、体现餐厅服务标准化 服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。 （四）托盘的方法 1、轻托 轻托，就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。因重量较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托”。 方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。这样，才能将托盘的重心全部掌握住，一旦出现意外，能及时躲闪避让。 2、重托 重托，就是托送较重的物品，重量一般在2.5公斤以上。也叫做“肩上托”。 起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的1/2悬空，右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状，起托后当左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将托盘一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。 技能训练 操作程序 实训开始 理盘 装盘 托盘 托盘行走 托盘站立 托盘服务 实训结束 实训内容 实训项目 轻托 实训时间 实训授课6学时，其中示范讲解1学时，学生操作4学时，考核测试1学时。 实训