重点内容 鲜乳分散系的特征与构成及各种成分的分散规律；..pptVIP

重点内容 鲜乳分散系的特征与构成及各种成分的分散规律； 鲜乳中所含成分的种类及含量； 鲜乳成分的化学性质； 影响乳成分的因素。 讲授时数：2学时 ;第一节 乳中各成分的分散状态; 在分散媒（剂或分散介质）——水中： （1） 有以分子及离子状态分散在其中的乳糖和盐类； （2） 有成乳浊质及悬浊质状态分在其中的蛋白质； （3） 还有一部分以乳浊液及悬浊液状态分散在乳中的脂肪，这些分散在水中的成分，都被称为分散相或分散质。从粒子的大小来分析。 ;;一、牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐类的一 部分、无机盐类、糖类等，其粒子直径在1nm以下，即形成 真溶 液。 二．乳中的乳白蛋白、乳球蛋白是大分子状态，直径为 15-50nm，形成胶体溶液，酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸 钙—磷酸钙复合胶粒，胶粒直径为30-800nm???平均100nm， 为过渡态，一般将其列入胶体悬浮液范畴。最大3um。 ;三.乳中脂肪呈球状，小的直径为100nm-10um，平均为3um，呈乳浊液。 四.乳中少量气体，部分气体以分子状态溶于乳中，部分气体经搅动后在乳中形成泡沫状态。 ; 第二节 牛乳中各种成分的含量 一、一些国家牛乳的组成 二、不同品种牛乳组成的差异 三、正常牛乳的主要成分及含量 四、牛乳加工处理后的名称，牛乳经加工处理后就