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维生素 北京协和医院营养部 卢世琰 营养的定义 营养是指机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物或营养素以维持生命活动的整个过程。 食物是维持人体生命和机体活动的最基本的物质条件之一。 平衡膳食是维持人体健康的最基本物质条件之一。 人体生命活动所必需的营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素－－脂溶性＋水溶性 矿物质－－常量元素＋微量元素 水 膳食纤维－－可溶＋不可溶 营养素供给的概念 1,平均需要量:EAR 2,推荐摄入量:DRI 3,适宜摄入量:AI 4,可耐受最高摄入量:UL 维生素的一般性质 一类结构各不相同的小分子有机化合物 维持人体正常功能所必需 体内不能合成或合成量不能满足需求，需由食物供给 不参与机体组成，也不提供能量 参与机体营养素代谢 维生素的分类 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK B族: B1、B2、B6、B12、叶 酸、烟酸、泛酸、生物 水溶性维生素 素等 Vc 二、脂溶性维生素—维生素A 又名视黄醇 易氧化，对碱较稳定，对酸不稳定 生理功能 1. 维持正常视觉功能 2. 维持上皮的正常生长和分化 缺乏时上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层细胞变扁、不规则、干燥。 维生素A还可以影响粘膜细胞中的糖蛋白的合成及粘膜的正常结构 3. 促进生长发育 维生素A有助细胞增殖与生长 4. 抑癌作用 维生素A及其衍生物可以促进上皮的正常分化，阻止肿瘤形成 类胡萝卜素具有抗氧化活性，可清除体内自由基，提高抗氧化能力 5. 维持机体正常的免疫功能 维生素A对机体细胞免疫功能有重要的调节作用 维生素A缺乏表现 1. 早期暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症 机体营养状况评价 一般采用膳食调查、血液生化指标和临床体检进行机体营养状况鉴定 膳食调查 膳食中存在维生素A、 ?-胡萝卜素和其他的维生素A原 视黄醇当量（retinol equivalents, RE）: 表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质的总量，单位为?g 1 ?g Vit A = 1 ?g RE 1IU Vit A = 0.33 ?g RE 1 ?g ?-胡萝卜素 = 0.167 ?g RE 1 ?g 其他Vit A原 = 0.084 ?g RE VA－食物来源(1) 动物性：维生素A ?-胡萝卜素 植物性：类胡萝卜素 叶黄素 蕃茄红素 VA－食物来源(2) 动物肝，特别是海鱼的肝脏 蛋类，特别是鸭蛋 蟹黄、鱼籽 绿色、红色蔬菜 红、黄色水果 中国居民膳食维生素A参考摄入量（RNI， ?g RE /d） 三、脂溶性维生素—维生素D 生理功能 维持血钙水平 2. 促使骨、软骨及牙齿的矿化 3. 促进小肠钙吸收 4. 促进钙、磷在肾小管的重吸收 5. 免疫调节功能 6. 调节基因转录作用 缺乏与过量 1、佝偻病 2、骨质软化症 3、手足痉挛症 4、骨质疏松症 维生素D过量 可以引起高钙血症和高钙尿症，导致钙在软组织的沉积和不可逆的肾脏及心肌损害 主要表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，严重者可出现软组织转移性钙化和肾结石 参考摄入量及食物来源 维生素D的数量可以用IU或?g来表示，换算关系如下： 1IU Vit D3 = 0.025 ?g Vit D3 海水鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油等动物性食 物是维生素D的良好来源 中国居民膳食Vit D参考摄入量（RNI，?g/d） 四、脂溶性维生素—维生素E 生理功能 1. 抗氧化作用 2. 保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成 3. 调节体内一些物质的合成 4. 对眼睛的影 5. 对环境污染的抗击作用 6. 抗不孕作用 7. 节约维生素A的作用 缺乏与过量 一般人类缺乏症较少见Vit E广泛存在于各类食物中； 体内各组织器官中均有贮存