腌腊制品加工-教案.ppt

第十章 腌腊制品加工 一、中式火腿的加工 二、腊肉的加工 三、南京板鸭 四、培根 五、西式盐水火腿的加工 腌腊制品定义 腌腊制品指肉经腌制、酱渍、晾晒(或不晾晒)、烘烤等工艺加工而成的生肉类制品。此类肉制品食用前需加热熟制，主要品种有咸肉类、腊肉类、酱(封)肉类、风干肉类等。 1.咸肉类：指原料肉经食盐和其它调味料腌制加工而成的生肉类制品，食用前需加热熟制。咸肉类有咸猪肉、腌鸡、咸牛肉等。 2.腊肉类：指原料肉经腌制后，再经长期风干，发酵或经人工烘烤等工艺加工而成的生肉类制品。食用前需经热处理，有腊香味。腊肉类有腊猪肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭等。 3.酱(封)肉类：指将原料肉用食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经长期风干或人工烘干等工艺制成的生肉类制品，食用前需经热处理。此类产品颜色棕红，有酱香味。酱(封)肉类有北京清酱肉、广东酱封肉和杭州酱鸭等。 4.风干肉类：指肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成生、干肉类制品，食用前需经熟制。风干肉类包括:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干口条和云南风干鸡等 一、中式火腿的加工 火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名。中式火腿通常分为三种： 南腿，以金华火腿为正宗； 北腿，以苏北如皋火腿为正宗； 云腿，以云南宣威火腿为正宗。 南腿、北腿的划分以长江为界。 金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，下面以金华火腿为例介绍其加工工艺。 金华火腿加工特点 猪种为金华猪，又叫“两头乌”，是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。 气候和地理条件得天独厚， 也是某些地区难以具备的。 金华火腿加工工艺流程： 鲜猪肉后腿 → 修割→ 腌制 → 浸腿 → 洗腿 → 晒腿 → 整形 → 发酵→落架堆叠→成品 1．鲜腿的选择与切割 重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。 皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。 肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。 加工火腿原料切割方法 前后腿均可用来腌制火腿。 后腿的切线：先在最后一节腰椎骨节处切断，然后沿大腿内斜向切下。 前腿切线，前端沿颈椎第二骨节处将前颈肉切除，后端从前数第六肋骨处切下。 最后将胸骨连同肋骨末端的软骨切下成方形，俗称方腿。 图9—3 鲜腿切割线 2．鲜腿的修整 整形的目的 （1）使火腿有完美的外观， （2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。 （3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。 修整的方法： （1）先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁， （2）然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露， （2）再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。 在耻骨下面沿脊椎延长方向的肌肉内部有二条粗大的动脉血管，内积有淤血，而且该处又是大腿肌肉最厚的部位，同时此处肌肉内包有耻骨和大腿骨。因此，在修整时必须注意将血管中的淤血用大拇指挤出，防止腌制时腐败。 图9—4鲜腿 3．腌制 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。 腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。 在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，其余四次根据火腿的大小，气温条件及不同部位控制腿上的盐量，每次上盐同时翻倒一次。 用盐量为鲜腿重的9%～10%。当气温升高时用盐量增加，若腌房的平均温度在15～18℃时，用盐量可增加到12%以上。 腌制时的气温也影响腌制时间，即当温度高时堆叠腌制的时间应适当缩短，否则因食盐渗透过快，加工后的产品含盐量高。 腌制时间还受腿的大小、脂肪层的厚薄等决定。如6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。 图9—5 腿面敷盐部位 火腿腌制注意问题： ①鲜腿腌制应按先后顺序排列堆叠，标明日期、只数，不准乱堆乱放； ②4kg以下的小腿应当单独腌制堆叠，避免与大、中火腿混堆，以便控制盐量，保证质量； ③如果温度变化较大，要及时翻堆，更换食盐； ④腌制时要抹盐均匀，腿皮切忌用盐，以防腿皮无光； ⑤翻堆时要轻拿轻放，堆